【端午节‧包粽3式】师傅示范扎粽秘技　咸肉粽枧水粽松紧大不同

端阳下周至，粽子已飘香。
《说文解字》中，粽，解释为“芦叶裹米也。”“粽”字右半边有“聚集”的意思，即粽为米之聚集。
五花八门的粽子，无论以古早风味为号召的传统粽子，或标榜高纤健康的新派粽，都由粽叶包裹，但款式形状却不尽相同。包粽这门传统手艺，看似复杂，其实要学不难，这次便请来入行逾四十载的刘显灿师傅示范3款不同的包粽方法。
摄影：高天驰

“传统是有它的特殊意义，希望有年轻人传承。”现已退休的点心师傅刘显灿师傅，对于包粽这门手艺渐渐失传大感唏嘘，他在示范包制传统粽子时，一边用心包裹，一边说故事，慨叹入行做点心的年轻人愈来愈少，更莫说包粽子。

五谷素粽（或咸肉粽）

米︰糯米用花生油拌匀，令米的颜色更油亮。
馅料︰可素可荤，荤粽子常用去皮绿豆中和五花腩肉的肥腻。
包制特点︰先用2块粽叶交叉放置成粽杯，然后按次序放入糯米、馅料、糯米。要扎实全只粽成金字塔形，不需预留虚位，以免馅料在烚煮时移位。
烹调：烚
时间︰2小时以上

枧水粽

米︰糯米用食用枧水浸过夜，枧水主要用来中和糕点里的酸性物质。
馅料︰红豆蓉或莲蓉，甚至不包馅。
包制特点︰一般底部先放3块粽叶，再放入馅料和枧水糯米，最后放上1块粽叶后包起，要预留虚位让糯米膨胀。
烹调：烚
时间︰1.5小时以上

裹蒸粽

米︰与咸肉粽一样，糯米用花生油拌匀，令米的色泽油亮。
馅料︰常见有冬菇、瑶柱、咸蛋黄、去皮绿豆及五花腩肉。
包制特点︰底部先放上大荷叶，再放3块粽叶，然后放糯米及馅料，再用糯米封顶。将粽叶包起扎实全只粽成枕头形。
烹调︰蒸
时间︰3小时以上