入厨贴士｜洋葱甘笋甜椒点切最好味？切法改变味道青椒去涩这样切

用菜刀把瓜菜切成各种形状，是烹饪中一个想当然的步骤。你也许会觉得，住家𩠌菜毋须讲求什么刀功，但实情是，如何去切，会大大改变瓜菜可口度。

一般来说，如南瓜、薯仔等，由于质地较硬，可用将刀向身体方向内压的方式切开，令切面保持完好。而柔软的瓜果往往容易压裂，因此多用拉刀的手法。

而这两种刀法，都能令食材的纤维不易被截断。然而，烹煮某些瓜菜时，反而可以利用切断纤维去改变口感和味道。

沿纤维切、切断纤维有什么分别？

沿纤维切，能保留食材质感，吃起来也较有“咬口”。如果你切断纤维，食材质地会变得柔软，更快熟。但是，当纤维被切断，里面的物质会流出，苦涩的味道也会变强。

我们再来看看下面三种热门瓜菜的美味切法：

洋葱：直切带出甜味

切洋葱时眼睛会痛的原因是因为一种叫烯丙基硫醚的化合物，它挥发性很强，也是洋葱变辣的因素。

洋葱纤维的方向很易看清。辣的感觉取决于您是沿著纤维切（直切）还是切断纤维（横切）。直切不会破坏太多细胞，因此，释出的烯丙基硫较少，切时不会有太大刺激性。到吃时才会把细胞弄碎，辣味就出来。保留纤维，洋葱吃起来也会更脆。横切味道更浓。口感较软。

美味刀法：
・想慢慢翻炒，带出甜味，就沿纤维切开（直切）。
・想做沙律，则用切断纤维的刀法（横切），方便咀嚼。

青椒：切圆片口感柔软

青椒有苦味，质地爽脆。烹煮时一般会沿纤维切开（直切），没对细胞造成太大破坏，所以吃时苦味不强。由于保留了纤维，因此口感也较脆。如果你不喜欢这种口感，就可以切成圆片，吃起来会变得柔软。

美味刀法：
・不喜欢苦味，可沿纤维切（直切），另外，用油烹调也可减轻青椒的苦味。
・不喜欢脆硬口感，就要切断纤维（横切）。

甘笋：磨茸最甜

甘笋纤维自上而下，沿纤维切时，质地松脆，切断纤维则会变得柔软且易于吸收味道。此外，通过破坏甘笋的纤维可提升甜味，所以磨碎用作调料，甜味会更突出。

做不同菜肴时，我们会把甘笋切成不同形状，做沙律会切丝，做肉酱会切碎，炆煮时会切成大块，让它吸收更多的味道。

美味刀法：
・切丝或细条时，顺著纤维方向切开，可以保留松脆的口感。
・各种形状的切片，令质地柔软，因为纤维被切断。
・不规则切法，它切断了纤维，切面大，更易入味。
・磨茸，甜度最大。

资料来源：みなとの野菜大辞典／食ota