日本蛋｜蛋香黄红岂只日本蛋？辨靓蛋5重点大厨平靓正之选$1.6只

日本因禽流感闹蛋荒，爱吃日本蛋的香港人担心缺货，又担心价格飙升。吃？还是不吃？其实要蛋味香浓、色泽红泽，不只日本蛋，一款鸡蛋大厨一致推荐平、靓、正，色香味绝不比日本蛋差！我们更走访不同超市看日本蛋价格行情，究竟涨价了多少？
摄影：邹家凤

日本蛋涨价了多少？

香港人爱吃日本蛋，不仅因为蛋黄红润，蛋味香浓，还对他们饲养的环境充满信心，要吃生蛋，除了选注明经“巴士德消毒”的鸡蛋外，必选日本蛋。早前各大超市推出优惠，日本蛋最平$20盒，每只平均$2。但物以罕为贵，现在日本蛋涨价是意料中事，在超市看到最贵是“花见卵日本粉红蛋”10只$43.9（原价$45.9）已减$2了，平均每只$4.39。身旁太太说：“哗，贵咗$10，梗系唔买啦！”而最平是HKTVMall“日本山县无激素白蛋”10只$48两盒 ，但现在还有没有货便不得而知了。

按图看超市日本蛋价格行情（价钱由低至高排列）：

日本蛋虽好，但成本贵，一般大厨都不会选它。而且要蛋香味浓蛋黄红，岂只日本蛋？大厨界对于平靓正之选，都一致推荐“湖北蛋”，同样黄靓香味浓。大厨雷启裕师傅曾教我们如何辨别靓鸡蛋，他说蛋白一定要够稠，否则炒蛋时容易化水，说到蛋香，他说新加坡蛋日本蛋更香，

按图看雷启裕师傅教大家如何分辨靓鸡蛋，及哪些蛋宜用于哪些蛋料理：

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1 颜色

一只鸡蛋的味道都从蛋黄而来，蛋黄靓影响全局。鸡吃的饲料会影响蛋黄颜色，即吃得好的鸡，蛋都靓一点，蛋黄颜色深一点，味道更浓郁，环环相扣。但差别很些微。将全部鸡蛋白烚，合上眼试味，其实差别不大。

2 香味

雷启裕师傅说，试过不同鸡蛋，日本蛋的蛋味不会较湖北蛋突出很多，只是香一点。新加坡鸡吃的饲料更丰富，香味也就再多一点。

3 稀稠

蛋白一定要够稠身。因为蛋白稀，即鸡蛋的浓度低，炒蛋时容易化水。做蛋糕打出来的蛋白霜不够企身。若做溏心蛋，则选用胶质重、蛋白更晶莹的鸭蛋较佳。鸡蛋都可以，但厨师都较少选鸡蛋。

4 大小

以简单的煎蛋为例，湖北蛋煎出来就比较薄身，厚度只得美国白鸡蛋的一半，猪柳蛋就是用美国白鸡蛋。

5 不同蛋用途

炒蛋：如要做出金黄色炒蛋，会选用日本鸡蛋，色水够，蛋黄靓。换上美国白鸡蛋炒出来就是浅黄色。

蒸蛋：湖北蛋价钱抵，比日本蛋便宜，蛋黄比美国白鸡蛋深色，蒸出来的水蛋接近蛋黄的颜色，色水靓。

湖北蛋平靓正　平均$1.6/只

自从雷师傅的推介，从此爱上湖北蛋，CP值高蛋黄又靓，在街市$48/30只，每只平均$1.6，对于我那些早餐、蛋糕、布甸、班戟、玉子烧、番茄炒蛋...每天无蛋不欢的人来说，确实节省不少呢。