健康陷阱｜吃进肚致癌物52%来自蔬菜！专家教1招减高温烹调风险
多吃蔬菜，身体健康，这是公认正确饮食，不过，香港食品安全中心曾针对高温烹煮后产生“丙烯醯胺”致癌物发现，在吃下肚的致癌物质中，有52%来自蔬菜，专家建议，料理蔬菜以川烫为主，千万不要在锅里滚煮过久。
为何蔬菜经过料理后，释出“丙烯醯胺”致癌物？研究人员认为，高温为主要关键，例如，大火烹煮、蒜头爆香等料理方法就可能炒出致癌物（丙烯醯胺）。
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事实上，许多食物经过烧烤、大火快炒、高温油炸等高温料理，都可能释放致癌物质。例如，蛋白质经高温处理后，会产生“异环胺”，长期食用油炸鸡扒，就可能提高大肠直肠癌风险。
一般建议，蒸、煮等烹调方式较为健康，其次是煎，最不好的料理方式为烤、炸。为此，欧盟于2018年要求食品业者必须控制、减少食品中的“丙烯醯胺”含量，包括，薯条不可炸太焦、面包也不能烤太深、太焦。对此，台湾长庚医院临床毒物中心主任颜宗海表示，欧盟这项规定是对的。
颜宗海说明，在处理食材时，如以超过摄氏120度加热，食物中的胺基酸与还原糖就会进行“梅纳反应”，进而生成“丙烯醯胺”，动物实验显示，“丙烯醯胺”将增加肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睪丸癌风险。
按图了解各项常见的８款油炸食物吸油率︰
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不过，仍无充分证据证，“丙烯醯胺”将提升人类罹患癌症的风险，因此国际癌症研究中心（IARC）列为2A级致癌物质，即只有动物实验致癌。常见高温烹调后出现“梅纳反应”的食物包括油炸薯条、薯片、油条、面包、咖啡等，蔬菜反而少见。
高温烹调食物时，尽量不要在食物裹上糖粉或面粉，至于薯仔等部分食物，建议先蒸煮熟后再油炸或烧烤处理，以缩短高温烹调的时间。
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