拣咸蛋贴士｜拣咸蛋4招壳要带青　蛋黄漏油或硬粒2关键关油盐事？

吃月饼，最喜欢有蛋黄；整月饼，最怕拣错咸蛋黄！切开一刻，蛋黄是油润光泽，还是白色硬粒，好像一场赌博。不想功亏一篑，便要先学如何挑选咸蛋。但为什么咸蛋黄光滑红润，煮熟后好端端有些会有硬心？网传用油浸可令蛋黄心变得油润，那又是否真的有效？
摄影：邹家凤

咸蛋黄｜用几多打几多　不宜放雪柜

咸蛋，以鸭蛋腌制而成，市面出售的有用混合了秆草灰、碱水和盐的黑灰裹着的；有已去灰、青青白白壳的。如只用蛋黄，也有真空包装去壳去蛋白的咸蛋黄选择。若只取咸蛋黄，或用作包制月饼宜选哪款？恒香月饼的胡厂长虽然不愿拍照，但就跟我们分享拣咸蛋的心得，他说做月饼想回油起沙，最好选自己打的咸蛋会较油润。

“选用原只咸蛋自己打蛋去蛋白，较易掌握，但放置时间不要太长，做几多打几多。”若未用到的咸蛋，一般存放在干爽地方便可，若放雪柜，也不能太久，否则蛋黄干结便会起硬粒。

咸蛋黄｜为什么会漏油？为什么会有白点？

咸蛋黄煮熟、蒸熟或焗熟后，为什么中心有时会红润漏油，但有时却出现白色硬粒，除了放得太久干结外，原来还有一个原因。

盐腌是关键　腌愈久愈出油？

咸蛋黄漏油，不是因为半生熟，而是因为用盐腌制的关系，蛋黄中的脂蛋白粒子在高盐的环境下不稳定，高温下促进盐离子对脂蛋白的破坏，导致油脂被释出，腌制的时间愈长，盐分的浓度愈高，释放的油脂会愈多。不过，腌得过久亦会适得其反，因盐析反应而令蛋黄严重脱水，形成硬块，因此腌制时间要拿揑准确。

若中心的白点呈软软的胶质状，则未必是腌制时间关系，而是因冷藏过久形成。

按图拣咸蛋4大贴士，即使裹着黑灰也可判断是否靓咸蛋！

拣咸蛋贴士

拣咸蛋贴士1：透光清晰

用灯照鸡蛋，似乎是大家常用的技俩，咸蛋其实也一样，宜蛋白清晰，灯光下呈半透明状态，一端有小空室。若是色泽灰暗，空室大，可能已经变质了。

拣咸蛋贴士2：蛋壳带青

靓咸蛋蛋壳呈青色，又名“青果”，干净完整，但不太光滑。若外壳光滑但灰暗不完整有裂痕，甚至有白色或黑色斑点的话，会较易碰碎，且保质期较短。

拣咸蛋贴士3：摇晃颤动

拿起咸蛋轻轻摇晃，会感到有轻微颤动感觉的较佳。

拣咸蛋贴士4：感觉重手

同样大小的咸蛋，重一点的较成熟，蛋黄较大。

咸蛋黄｜油浸咸蛋黄 可令它丰膄油润？

胡厂长指油浸蛋黄只可增加表面油分，内里的影响其实不大。靓的咸蛋，黄白分明，蛋白清晰细腻松软，蛋黄呈橙红色，且坚实，味道较佳。若是退灰后，发现是铁皮蛋或蛋黄散、黄白混浊，尚可食用，但没咸香且品质稍逊。不过，如出现异味，黑黄混浊便不能食用了。

部分资料来源：强业蛋品