急冻贴士｜冷藏肉类一直做错？正确4步防冻伤营养流失加1物速冷冻

吃不完的肉片、肉扒需放进雪柜的冷冻室冷藏，若保存不当肉类容易冻伤，影响味道及肉质。正确急冻肉片、肉扒3步骤，假如多做一步可令肉类加快急冻，避免鲜味及肉汁进一步流失。
摄影：余晓彤

如何辨别肉类冻伤？可否安全食用？

你会如何保存吃不完的肉片或肉扒？肉类急冻过后，其鲜味或多或少也会流失，如想将鲜味的流失率大大减低，便要好好包妥并将肉类急速冷冻。假如冻肉变成啡色、失去原来的颜色或表面结了一层厚霜，便代表冻肉已冻伤。根据美国食药管理局（FDA）资料显示，肉类冻伤不会影响肉类的卫生安全，只会影响肉质的口感、风味、色泽，建议将明显变色的部分切除，再进行烹调，减少料理味道受影响。

请按图看正确急冻肉类方法：

正确急冻肉类步骤：

1. 桌上铺上约30厘米的保鲜纸。
2. 肉片放在中间，将保鲜纸从四个角往内折，包裹时尽量将空气排出，避免包入过多空气。
3. 放入密实袋中并把空气排出，形成类似密闭空间。
4. 将包装好的肉片放在金属盘上，放入雪柜冷冻室冷藏。

金属盘助急速冷冻　抑制氧化防肉类冻伤

急冻肉类时需要2层“保护”及排出空气，是因为冷冻保存的天敌是氧气。当肉类在低温的地方接触空气后，会因为氧化作用而引起冻伤的现象，从而影响味道和鲜味、流失肉汁。基本上包了保鲜纸及放入密实袋后即可放进雪柜冷冻，但需留意冷冻时间愈长，食材上的冰块结晶愈多，这样会破坏食材的细胞。为了加速冷冻的时间，高效率散发食材的热能，使用金属制的盛器可加快冷冻食材，抑制氧化作用。

肉类冻伤虽不会影响肉类的卫生安全，但根据美国食药管理局（FDA）也建议将明显变色的部分切除，再进行烹调，减少料理味道受影响。

食安中心测试4种解冻法　1种方法最费时但安全

急冻过的肉类需解冻后才可使用，坊间亦流传不少急速解冻方法，大前提都以可安全食用为主，避免肉类在解冻时滋生细菌。食物安全中心分别用雪柜、微波炉、流动自来水和室温4种解冻方法进行测试，假设4包预先包装的2磅装即食肉类产品在未开封下解冻，并不经烹煮或翻热便食用，测试哪一种解冻方法最快、最安全。

测试结果显示，使用微波炉解冻最快，只需约30分钟。不过已解冻的食物则必须马上食用，因为已解冻的食物温度可能会上升至25°C至30°C，细菌会迅速滋生。而最安全的方法是放进雪柜解冻，虽然时间较长，需要超过10小时，但把食物保持低温状态可有效防止细菌滋生，因此与其他方法比较，食物解冻后的保质期最长，于1至2天内食用仍安全。

置室温解冻勿逾4小时

相反，食物置于室温解冻最不可取。因为食物不应放在室温超过4小时，如因解冻而放在室温达5至6小时，该食物可能不安全。中心提醒为预防细菌性食物中毒，切勿再冷藏已解冻的食物。

资料来源：《家事ヤロウ》