【意北家乡菜‧有片】蓝芝士忌廉薯仔粉团　正宗Gnocchi不弹牙

太多人对薯仔面团（Gnocchi）有误会。
但凡是一粒粒丸子，就以台湾粉圆芋圆标准来品尝，要求烟韧弹牙QQ的，其实错得紧要。来自意大利、Ciao Chow总厨Mario Carlino谓：“完美的Gnocchi必须够软滑，在口腔内融化，只有在超级市场买到的现成Gnocchi，因为加太多面粉，吃起来才会弹牙。”迎头棒喝了。
摄影：杨晴

马肉番茄酱　Puglia独有风味

Mario来自意大利皮靴的“鞋根”Puglia行政区，刚学识走路不久已走入厨房，在照顾他的祖母身旁，以煲煲罉罉为玩具。记忆中祖母也常煮Gnocchi，不过鸡蛋放得较多，面粉较少，口感非常柔软。Puglia人会骑马，更会吃马，祖母以番茄酱和马肉煮Gnocchi，是家乡独有风味。

在“一天花14小时在厨房”的祖母耳濡目染下，Mario长大后也踏上厨师的路。曾跟随一位米兰大厨，教他煮这道意大利北部经典菜式Gnocchi con crema di formaggi（芝士忌廉薯仔面团），北部盛产优质芝士，北意人在烹调Gnocchi时以忌廉煮溶芝士，连搓Gnocchi的时候也有加入Parmigiano Reggiano芝士碎，难怪味道浓厚膻香得“匀循”。

用手感觉薯粉比例　刚好不散便够

大厨又分享煮Gnocchi的不败窍门：“要做出完美Gnocchi，最重要是靠双手感觉薯仔与面粉比例，要加入刚刚好被薯仔需要的面粉，只要搓起来粉团刚刚好不散就够，面粉太多有欠柔软。薯仔压成蓉后要摊至室温，太热Gnocchi会过腍。而且煮Gnocchi煮至第一粒浮起便要捞起。”他又说：“其实香港的天气很适合做Pasta，因为湿度很高，粉团不容易干掉，一干掉就没救。”

Ciao Chow
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