茶碗蒸食谱｜茶碗蒸简单做法蛋汤比例9秘技　柔软嫩滑全靠1块布？

茶碗蒸（Chawanmushi）是传统日式小食，有点像中式的蒸水蛋，但汤底和调味等皆有所不同，日式的主要是用鲣鱼汤。煮蛋煮到出神入化的日本鸡蛋达人友加里，就在其YouTube频道分享“究极”茶碗蒸食谱，如何调制高汤、蛋和汤的黄金比例、蒸蛋的几个关键，她都详细解释，确保你做的茶碗蒸软滑无比。

茶碗蒸高汤做法

在日本考获“三星侍蛋师”资格的艺人友加里经常在自己的YouTube频道，分享鸡蛋食谱的短片，茶碗蒸作为传统日本料理，当然也少不了。香港人平时都会整蒸水蛋，撇走多余泡沫、包保鲜纸或锡纸再蒸……但制作茶碗蒸的重点却是要慢、要小火慢慢将蛋蒸熟、焗熟，而非一下子高温把它逼熟，这样的效果才会最完美，吃的时候有种在口中滑下喉咙的感觉！

开始之前，友加里先示范高汤制法，她煮的是鲣鱼昆布汤，其实只需3种材料，但你怕麻烦的话，也可以用汤粉冲泡。

请按下图睇“鲣鱼高汤”制作方法：

鲣鱼高汤食谱

材料：
鲣鱼碎10克
干昆布10克
水1公升

做法：
1 昆布放入水里，先浸30分钟，再小火煮10分钟。夹起昆布。
2 加入鲣鱼碎，再以小火煮3分钟，其间可撇走多余泡沫。
3 鲣鱼高汤过筛倒入碗中，隔走鲣鱼碎，放凉备用。

请按下图睇友加里制作“茶碗蒸”的材料和步骤：

茶碗蒸食谱

材料：
鸡蛋2只
鲣鱼高汤360毫升
虾仁4只
鸡髀肉30克
熟银杏6粒
鲜菇2只
鸣门卷4块
大叶适量（装饰用）
盐适量
做法：
1.鸡肉切块，放在隔筛以热水冲洗，沥干后加盐抓腌；虾仁开背及切半。
2.在量杯打蛋，拂匀后，以蛋和高汤1:3的比例加入放凉了的高汤，过筛。
3.茶碗蒸器皿中，按个人口味放入材料，加蛋液，用锡纸盖好，有剩的材料也可连高汤蒸，稍后作装饰。
4.锅底铺块布，小火蒸茶碗蒸8分钟，锅盖不要完全盖实，可搁两只筷子以保留空间，关火后冚盖焗10分钟，铺上装饰的食材，即成。

友加里茶碗蒸不失败秘诀

1. 鲣鱼汤的汤料的分量，是水的1%。
2. 鸡块以热水冲洗再加盐抓腌，目的是略略去除油分和异味。
3. 由于每只蛋大小都唔同，分量都会唔同，先在量杯打蛋，再依分量调整所需高汤分量。（例：打完两只蛋 发现约120毫升，就用360毫升高
4. 筷子贴住碗底拂蛋，效果会更好更均匀。
5. 高汤要彻底放凉，才与蛋混合，不然蛋液此时会马上凝固了。
6. 蛋液过筛更顺滑，隔走打不散的蛋白。
7. 盖锡纸是为了防止蒸煮时，倒汗水滴在蛋上，影响卖相。
8. 锅底垫布蒸目的，是防止热力直接及快速地传递到茶碗蒸器皿，避免一下子凝固，而是慢慢凝固，更柔软顺滑。
9. 蛋大约摄氏60度就会凝固变硬，蒸的时候不要完全冚盖，可在锅边搁两只筷子，留点空间，以免锅的温度一下子上升太多。

资料来源：料理研究家ゆかりのおうちで简単レシピYouTube