蟹柳冷知识｜鱼浆红椒油脂仿蟹柳　检10款蟹柳成分蟹提取物是什么

蟹柳的受欢迎程度远超想像，不论是火锅、煮公仔面、寿司都有它的踪影，现时甚至有不少作为零食的即食蟹柳。蟹柳外表橙红色，咬开还有一丝丝的蟹柳条，跟真蟹钳、蟹脚确实类似。当然，我们都知廉价的蟹柳肯定没什么真蟹肉，但有电视节目披露蟹柳生产过程，竟然是……零蟹肉？而记者亦在超市找来10款蟹柳，比对各自成分，部分标明有蟹提取物，到底又算是有蟹吗？
摄影：邓颖琪

蟹柳是来自日本的加工食品，对很多人而言也是伟大发明，当地甚至有蟹柳博物馆。自80年代开始，蟹柳输出世界各地，而根据香港电台外购节目《蟹柳真面目》所讲，日本以外，法国就是消耗最多蟹柳的国家，节目组街访法国人，他们其实不太清楚蟹柳是什么，“我不想知里面有什么，总之好吃就行。”不过，摄制队还是走访几个国家去拆解蟹柳真身。

白身鱼制鱼浆　加糖保质达2年

节目组先从捕鱼讲起，有些大品牌有自家渔船，捕鱼后会直接在船上加工，将南鳕鱼去皮、切走鱼头、拆骨、起肉及清理内脏，只保存鱼柳部分，再绞碎成鱼浆。加工的专员说：“鱼浆要加8%糖，这样就可保存鱼浆达2年。”由于蟹柳都是以白色为主，所以制作鱼浆的鱼，必须为白色鱼肉，且味道不能太浓，除了蓝鳕鱼外，阿拉斯加狭鳕、阿根无须鳕、鳕鱼、鳀鱼或红衫鱼。

鱼浆水各占蟹柳4成　还加蛋白薯仔碎

鱼浆原来仅占蟹柳材料的4成，另外还有蛋白、盐、糖，工友说蛋白的角色很重要，“将它与鱼肉捞匀，蛋白质会形成啫喱状，令鱼浆成形，带有黏性。”盐和糖当然就是调味作用，此外还有薯仔碎、小麦淀粉等，目的是让制成品多点咬口和质感，而水的分量就大概跟鱼浆一样，即蟹柳约莫有4成、水也是4成。当煮到一定温度，蛋白质会开始凝固，其质地有点似面包的面团，而这个以蛋白质为主的粉浆已不再有鱼味。

零蟹肉蟹味由化学调制　3条=1粒方糖

那么，蟹柳味道从何而来？答案是，蟹味调味剂。一般220磅的鱼浆面团，约加入1桶调味剂，原以为调味剂多少有点蟹肉、蟹粉，但食物实验室却证实：“其实完全冇，基本上是人工组成化学分子的味道，没有真正的蟹在内。”而营养师更表示，蟹内里面有4成鱼肉成分已是很不错，有些较廉价的，大概只得26%-30%鱼肉成分。营养师又提到，蟹柳看似健康，其实3条蟹柳的糖分，已相当于1粒方糖。

橙红色外层　原是红椒油脂

基本上整条蟹柳已差不多解构完成，最后只剩橙红色的“外皮”，是特意模仿蟹脚鲜艳的颜色，红色部分来自红椒粉，至于为何只有外层是红色，专家解释：“它面层的是一层天然红椒油脂，油性色素并不会渗到水性鱼肉里。”在工场里分别有白色和橙色面团，把它们像千层面般，于蒸盘叠至3/4吋高，再切开卷在棒上，再按所需长度切割、高温蒸煮、消毒杀菌，终于大功告成。

10款包装蟹柳成分比较　何谓蟹提取物？

到底香港的情况又如何？记者在超市找来“水煮松叶蟹脚”以及10款包装蟹柳，比对一下它们的成分。当中标示的蟹萃取物、抽取物或提取物又是什么？

按图看“水煮松叶蟹脚”成分标签：

那么，其他包装蟹柳的材料又是什么，请看下图：

教授亲解什么是“蟹提取物”？

10款蟹柳中，有5款都标示出“蟹提取物”，但确实是什么、分量有多少，都未能得知。记者访问了香港中文大学生命科学学院食品及营养科学课程张志强教授，他指提取物一般都是与调味有关，并表示：“如果有蟹肉，包装就会直接写Crab meat，不会写Crab extract啦！”他估计所谓的蟹提取物，有机会像煲汤般，把蟹壳等熬汤，蒸干水分再制成一些蟹味物质或味粉，但分量多少则不得而知。问到这样能否说成有蟹，教授认为可圈可点，“你不能说他错，除非他标明有蟹肉，但原来冇，而现在它只说是提取物，视乎你能否接受。”

资料来源：《蟹柳真面目》