【羊腩煲】四川风味麻辣吊锅　羊都有火

在芸芸Earth-tone羊腩煲中，“招牌川烧羊腩锅”显得份外热情如火。川菜食府云阳总厨陈启德是四川人，他将港式羊腩煲与家乡吊锅两个天南地北的元素结合，创作只此一家的麻辣羊腩煲。摄影：龚嘉盛

四川、湖北等地多有吃吊锅的传统，在家中的“火堂”悬吊起铁锅，底下堆火，锅中或是鸡鸭，亦可是鱼、腊味、腊排骨，大家围坐取暖。

德哥选用澳大利亚幼羊，体重在15公斤以下，不会太膻。取四川豆瓣酱、子弹椒、花椒之麻辣，同时结合广东智慧，用竹蔗、马蹄中和羊肉之燥。汤汁入口先是清甜，吃着吃着，麻和辣才渐渐浮现。

加入四川独有的“儿菜”，又名抱子芥菜，吃起来有芥菜的清香却不苦涩，腍滑而回甘。吃的时候蘸上蒙古的韮菜花酱，以韮菜花、苹果、姜等混合腐乳，再发酵2个月制成，独特乳臊味令人食欲大增。

其他羊肉菜式还有羊肉芝麻锅贴，馅料是新西兰羊肩肉碎混合葱花，一咬肉汁迸流，以为在吃小笼包。“野菌酱年糕手抓羊架”选用蒙古羊架，以牛肝菌、松茸、鸡油菌、黑虎掌菌煮成酱汁，野菌鲜味与羊膻出奇合拍。

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