【二镬掌厨】菠萝咕噜肉变奏　风干生果榄形脆皮猪颈肉

中学毕业后学厨，那年才16岁，两年走入食肆，也不足18岁。选择做厨的人比同龄人更早踏出社会工作。然而，在厨房里，他们算是出道得晚了。旧时的老师傅，动不动就说10岁出头就入行，一提镬，已过数十载。
摄影：潘思颖

年纪轻轻只有23岁的简俊伟，入行5年，仍算是厨房里的新鲜人。他会考后报读中华厨艺学院初级中厨文凭，有了基本功旋即来到另一磨炼场地，一切从低做起，没有捷径。做过2年打荷、埋炉3年，从尾镬（五镬）升至二镬，其间还做过士啤位（名为不贴式，师傅放假即替补的岗位）。他解释，头镬负责贵价食材，如鲍鱼海味等，而二镬主要负责小炒、汤羹、粉面饭类；三镬则是炸物、炒面饭。

简俊伟双手布满一点点的灰色印，他说，全是被油弹伤后留下的痕迹，轻描淡写都不当这些伤痕是一回事。如今，他一星期工作六天，仅余的一天还要回到厨艺学院继续进修，修读高级中厨师证书课程，辛苦不堪。做厨师真难，资历不深者自然要比任何人都要加把劲，厨房里的阶级多，能够跳级，也需靠自己争气。他除了返学，还热衷参与厨艺比赛，尽量从每一方面增进厨艺。最近一次的“2016全港青年厨师中餐烹饪比赛”（青少年组）中，他则凭自创菜式“夏至”获得金奖及酱油品牌的最佳酱料配搭奖。

围村人的下厨基因

其母亲和嫲嫲也是煮得之人，自小吃传统客家菜长大，在简俊伟而言，菜式的独特之处在于常常能从中勾起他对童年、工作的记忆。譬如客家菜猪网油酿金蚝，则使他想起过时过节围村人吃饭热闹的情境，也会想起从小跟着嫲嫲行街市买𩠌的日常。而一道如牡丹花形般的传统菜式水晶虾球，则让他大感好奇。厨房菜式多变，第一次看总是新鲜，惊讶过后还能亲手烹调，便是另一番滋味。“做厨师煮𩠌给客人食，对方食得开心对我来说是一种推动力，看大师傅下厨，学习到新菜式，自己能够煮出那种的味道，又是另一番满足。”

因为有学院的基础，也增加了他对传统菜式的一份尊重，他说：“先有传统才能创新。”在学院中可跟导师学习传统菜式的烹调技巧，到了餐厅则能见识到不一样的创新，就如他向我们示范的风干生果脆皮咕噜肉，也是一道家人过时过节必备的𩠌菜，不过单从外表看，咕噜肉的外形和包装已经完全不同了。而他炮制咕噜肉的脆浆也经过压缩，从气泵挤压出来，“浆力”更强，能更好地包裹猪颈肉，炸出来的咕噜肉皮脆内软，肉质饱满。而咕噜肉呈榄形，样子讨好，加上干花、风干菠萝、苹果、士多啤梨的装饰，也就是一道西餐的摆盘。简俊伟说，本身还想加爆炸糖，味道与糖醋很夹，担心太过新式，也就作罢了。爆炸糖咕噜肉，听来已觉有趣，也可为菜式带来一点玩味。

风干生果脆皮咕噜肉食谱（欢迎下载）