【入廚貼士】大白菜挑爽甜7要點　菜身黑點食用成疑更有營養？

大白菜四季皆有，冬令时分的菜味最甜及最鲜，相同的价钱“点拣才有好味的大白菜？”选购心得众说纷纭，中间突起的菜叶又是何故？菜身上的小黑点真的诚如坊间传闻更有营养？记者请教了本港农场的资深农夫讲解。

大白菜是冬季的時令菜，市場上亦稱它為旺菜、黃芽白、大隻版娃娃菜等，是火鍋及韓式部隊鍋的最佳配料，大白菜營養豐富，可口甜美，坊間亦美稱它為「刮油菜」，據聞能有助吸收身體的油脂並排走。購買大白菜時，可曾留意到一些大白菜的切面扁平，有一些的切面突起，而兩株大白菜的價格相同，它們兩者有何分別？

日本TBS的電視節目《この差って何ですか？》曾經訪問過長野縣小海町第二大白菜場的農夫篠原大介先生，篠原指橫切面扁平的大白菜更新鮮，更美味！原因是切開最新鮮的大白菜，它的橫切面是扁平的，當時間推移，大白菜會利用自身儲存起的養分及水分保持生長，它不會長高，但會向橫發展，切開後的大白菜有更大的空間生長，因此中央的葉片會突起。篠原指最好不要購這樣的大白菜，因為新鮮度逐步下降，而且不好吃。

以下兩圖是節目中講解大白菜中央菜葉突出及新鮮度下降的原因︰

就此，記者訪問歐羅有機農場負責人及資深農夫黃如榮，黃指出以大白菜中央部分有否突起來判斷菜是否新鮮，並非完全正確。

請按圖了解更多專業人士的見解︰

日本當地亦有另一電視節目《相葉マナブ》，曾請來大型果菜店老闆杉本晃章先生，傳授挑選大白菜的心得。

按圖可多了解杉本挑選又甜又爽的大白菜之6大心得︰

除此之外，早前日本醬菜老店老闆於twitter和網民閒聊間提到︰「今年的白菜有很多像芝麻的黑色斑點，這不是髒污或發霉。」老闆稱這些小黑點是營養素多酚引起，帖文之後得到不少網友的關注。日本TBS電視節目《この差って何ですか？》也曾經請來農業專家解釋，稱小黑點是大白菜的多酚接觸空氣後而變色，有小黑點的大白菜沒有食用問題，甚至比沒有黑點的白菜更有營養。

據台灣「農傳媒」更深入的解釋，這些小黑點一般稱作「黑芝麻病」（Pepper spot），它不是病害，可能是農民使用過多氮肥所致，氮肥過量積累於葉柄，導致大白菜細胞膜受損，使酚類物質氧化而促成黑點，食用上無安全疑慮，至於是否更有營養，並未作出結論。

記者亦就大白菜的「小黑點」問題詢問黃如榮，請按圖了解小黑點的相關成因及總結︰

參考資料︰農傳媒/日本TBS電視節目《この差って何ですか？》/日本朝日電視節目《相葉マナブ》/ 食べいろナビ