【薑葱炒蟹食譜】劏蟹圖解示範超詳細　主廚教路1個步驟鎖住肉汁

很喜欢煮海鲜，常常都会煮虾、蚬、鱿鱼等，贪它们够方便，但就是不敢挑战煮蟹，怕会弄得鸡手鸭脚，在厨房倒泻箩蟹。早前请教了大厨雷启裕，他逐个步骤详细地示范如何㓥蟹，新手保证一次学会，之后他就用㓥好的蟹来煮一道姜葱炒蟹，非常惹味！
摄影：黄舒慧
场地：中华厨艺学院

不同季節揀蟹攻略

秋天人人都顧住食大閘蟹，其實別的蟹種一樣當造，例如白蟹，所以雷啟裕師傅就用它來炮製薑葱炒蟹，「呢種叫白蟹，仲有個名叫梭子蟹，呢一、兩個月份當造。你平時見到啲個槓大啲嘅肉蟹，嗰啲就硬殼嘅，呢隻就薄殼啲，鮮甜啲。」

如果你鍾意啖啖肉，就肉蟹，想鮮甜嘅，就花蟹，就係薄殼型嗰啲。

四季都有不同品種的蟹當造，秋季宜食花蟹，肉蟹則四季都有，但會分成海肉蟹和泥肉蟹，價格有分別，「海肉蟹會鮮甜好多，泥蟹價錢相對平啲，大約$90/斤，海肉蟹就$140，紅花蟹就$160，我今次呢隻就$110一斤。」

8步超詳細劏蟹圖解

小時候見到生蟹爬來爬去已經怕怕，雖然身型細小，但蟹鉗對我來說絕對是攻擊性武器，講到要劏蟹完全無從入手。跟雷師傅學習過後，發現原來沒想像般難，唯一比較恐懼的是切下第一刀時，蟹會立即掙扎，蟹鉗立即鉗實，這大概是新手最難克服的心理關口，雷師傅分享了一個貼士：「如果你好驚佢郁，可以雪暈佢，大概雪3、4個字。」

請按下圖睇劏蟹8步驟和小撇步，由零開始學識處理一隻生蟹：

薑葱炒蟹宮廷做法更能鎖住肉汁當蟹切成蟹件後，就可以準備製作薑葱炒蟹，雖然這道菜名為「炒蟹」，但其實主要是將蟹炸熟，有別於坊間直接上生粉炸蟹的做法，雷師傅的古法更能保留蟹味，「就係打一打蛋白先，然後點蟹再上生粉，咁樣會令蟹嘅味道流失少好多，好食好多。」他指煮海鮮很多時候都會加蛋白，其功用是鎖住營養、鮮味和肉汁，煮出來亦會比較滑身，假如沒有加蛋白的話，炸粉會容易脫落，肉汁亦在煮食過程中流失。

請按下圖睇雷師傅煮「薑葱炒蟹」的秘訣及詳細步驟：

以下還有是次薑葱炒蟹的簡便食譜，歡迎下載：