【怀旧炒蟹】前特首家厨十年磨一剑　蟹肉炒鲜奶镬气显功架　

“炒”有逾2,000年悠久历史。有一个说法，中菜能从其他国家的烹调中脱颖而出，就是因为有“炒”。昔日家有一个生铁镬，是再普通不过了。如今大家都用平底煎锅、铸铁锅，取代镬的功能。要吃有镬气的菜式，就只能在传统中菜餐厅或大排档才能找得到。
问中菜师傅炒功，他总说要将镬烧红、猛火、快炒、慢炒，掌握离镬的时间，适当时抛镬，如此才能炒得好。中菜厅的镬有三种尺寸，大（约32吋）、中（28吋）、小（约23吋）。如此沉甸甸的一个镬，早已从洗镬开始习惯其重量，“惯了就没有难度，反而要我揸笔就千斤重。”一碟出色的炒菜，就是从洗镬开始。
摄：余俊亮

现年55岁的钟建良（钟师傅）为中菜厅“礼宾傅”的大厨。认识他的人，都离不开谈论他昔日在礼宾府当大厨的见闻，透过他知道曾荫权的口味。钟师傅数年前离开礼宾府，如今依然手不离镬。

师傅给我们示范蟹肉大良炒鲜奶。大良炒鲜奶为顺德名菜，据说菜式由大良桥珠酒家的大厨首创，大厨将水牛鲜奶下镬炒，一炒却异常香滑，不松不散，口感流心，自此一炮而红。将鲜奶下镬炒，靠镬边的一般都会有少许㶶，部分师傅都刻意将其铲去，务求上碟的全是白雪雪的牛奶。钟师傅则说，“凭我几十年炒鲜奶的经验，有点㶶才够香口，这是镬气。”他将镬烧红，倒入材料后右手猛力晃动，镬铲贴镬快炒至定形，成块状。此过程一定要快，不断兜炒，推开镬中鲜奶和蛋白，两者才不会粗糙和标水。其后即可离镬，慢慢兜，蟹肉大良炒鲜奶便能保持其滑溜之身。

做蟹肉大良炒鲜奶考炒功，也考你对食材的认知。普通如买蟹肉都是一种街市智慧。钟师傅说，去到街市一定要买肉蟹，买了水蟹就等于白费。有名你叫“西瓜和蟹唔识唔好买”，餐厅使用越南肉蟹，蟹身多泥，洗干净后蒸25分钟，后拆肉，1斤2両（680克）的蟹，其肉身只能取出约2-3両（76-113克）的蟹肉。蟹肉大良炒鲜奶内还用上了炸粉丝，“将东莞粉丝以猛火炸，一炸就浮起，油一定要滚，冻油粉丝炸不起。”

到会一脚踢　磨刀埋镬差10载

一碟例牌的大良炒鲜奶，其背后也是钟师傅在行业内一点一滴的累积。他说，那时1979年，他18岁从广州来香港，在第三街做到会时西营盘只有一间大同酒楼，特别兴到会，很多有钱佬落订单，晚晚爆棚，做到无停手。那时年纪轻轻，一个月才400蚊。返工第一日师傅就跟你说，“这里什么都要做，首先要学磨刀，但没有规定只做一样，磨完刀就要帮忙其他事，你是个细路什么都要一脚踢。”钟师傅单是磨刀都磨了近1年，他说这些前期工夫很重要，譬如“磨刀就很多学问，技巧不好会磨到都凹陷，或斩几斩就不利。”磨完刀便洗菜，“师傅带你去买𩠌，如何拣，不要给人呃，譬如买蟹，买错水蟹就一定师傅闹到……做了几年，说楼面不够人，你做埋楼面啦，做做吓楼面又做返厨房，做足10年才可以揸镬铲，所谓功架都是睇师傅学的，他们不会教你，只是自己边做边学，功多艺熟。旧时的师傅很巴闭，炒完𩠌就抛下镬说，你来洗吧！所有下栏都是细的做。自小就从洗镬开始习惯了镬的重量，无乜难度。”现在当然不同往昔，“大家东家不打打西家，依家鬼帮你洗，见你咁串，人家会走。”

政府官邸大厨　炒饭炒牛河考真功夫

后来，到会关闭了，钟师傅很记得，2001年考入政府做厨，当年5月2日开始在财政司司长府邸工作，如是做了两年多，其后政务司的西厨退休，要他考核，他又考到做了近两年，最后来到礼宾府做足7年。一直都煮饭给曾荫权吃，与曾荫权共事。

“当年投考政府起码成千人，先考笔试，问你如何发翅、花胶、鲍鱼，可发多少斤両。”当然还有菜式考核。考入财政司官邸，须考扬州炒饭、豉椒炒河，金华肉树鸡（去骨鸡，冬菇火腿夹住）、蒸鱼。政务司的题目则是苦瓜炒牛肉、盐焗鸡。而礼宾府则是菜单菜式设计。譬如大陆不同职级的高官来港，需买什么𩠌，假如12人要做什么菜式。做到会多年，都经常煮𩠌达官贵人吃，非常熟悉菜式的“阶级”。

炒饭、牛河看似简单，实质相当考工夫。钟师傅分享说，炒饭谁都会炒，但炒到一粒粒就很考工夫。炒饭一定不可以油多，吃落口有油不及格，黐在一起又不及格，还要看饭炒得香不香，拼命加水可以一粒粒，但是就不香。炒饭炒到青绿色大家才会另眼相看，其窍妙在于饭差不多炒好的时候就放葱，熄火抛两抛就可上碟，葱可保留青绿色。不然就会凋谢，人家说隔夜饭，我就要刚刚煲起才是最靓的。煲饭时不要加太多水，不会标水。

礼宾傅
地址：中环安兰街18号5楼
查询：2564 3868

蟹肉大良炒鲜奶食谱（欢迎下载）