【美食技】烟三文鱼牛油果芒果天宝 夏日摆盘入门学
美国知名厨师Grant Achatz在看一个艺术展览，他站在一幅画作前说，“为何我们不能在画布上摆盘？对我父亲来说，食物不是表达方式，不是说故事或艺术的形式，只需要够快，够热。”可是，对他而言，“食物不只是要满足你的胃，更要刺激你的思维。”摄影：王嘉豪
我们没有大师的厨艺和野心，但是，从基本开始学习，掌握摆盘的一点技巧，也是对食材的一种尊重。一碟赏心悦目的菜式，可取悦食者的心，也能让下厨变得更有趣。
入厨14年，在国际厨艺学院担任西式厨务教导员的彭俊裕（Justin）表示，在其任职的学院中，厨师的训练都从纪律开始。刚入学的学生性格较浮躁，需从执货、洗刷开始训练其耐性，到了课程中段才学习摆盘。作为厨师，他享受摆盘，“这是为拿满分的一个部分，你既然前期已经花了很多时间，将食物煮得很好吃，为何不在摆碟上多拿分，客人看了，还没有吃就先微笑，自己就很开心。”
大暑未至，天气已热得很，在这个炎夏，特别需要生冷的食物，刺激食欲，Justin以简单易做的烟三文鱼牛油果芒果天宝（Timbale）作例子，示范给我们看看如何扎稳基本步，运用“点”、“圈”、“层叠”等方式，将再普通不过的芒果、三文鱼、番茄、酱汁等食材，做出让人看后胃口大开的Timbale。
又大又有深度的圆碟看上去简洁的摆盘从选碟开始，初学者可从白色的碟子着手，Justin选用了一只圆形白色碟作为烟三文鱼牛油果芒果天宝的“舞台”。Timbale的尺寸不大，为一个圆柱体集中在碟子的中间。白色的碟子要够大，看上去才高雅。太小的碟子会使食材显得局促。而有点深度的碟，则可营造空间感。Timbale立于其上，则有升高效果。
工具齐备
基本工训练：酱汁运用和食材切割
实战开始：烟三文鱼牛油果芒果天宝
若要以酱汁做出点的效果，可运用匙羹或唧嘴，不要用圆羹。酱汁应选浓稠一点的，不应液态化。运用匙羹则可舀起少许酱汁，在碟子点一点，然后擡起匙羹，收起点的尾巴。点的大小不一，从小至大，更有层次。
将沙律菜在摄氏10多度的冷水里泡一阵子，让菜吸收足够的水分，沙律菜会更爽脆和juicy。但用作摆盘的蔬菜尽量不要事前浸泡沙律醋，醋会使菜变软，难以立起来，失去立体度。