【中环‧台湾牛肉面】两位台湾妈妈的古早味　最深刻：港人爱捞汁

仍记得西营盘邻近香港大学的台湾小食店“请坐”吗？胼手胝足的创业者是两位台湾妈妈。
那年得了米芝莲的荣誉后，声名大噪，人潮络绎不绝，过了几个月传来结业的消息，以往报导有指因股东起争执，台湾妈妈一度惹上官非，逼不得已关店也不可用“请坐”之名经营，顷刻两位台湾妈妈的心血付诸流水。
然而当下，她们重新出发，载誉归来。
摄影：朱润富

那年，西环的“请坐”由两位从台湾嫁来香港的妈妈林玮育（Tracy）及文丽君（Grace），苦心经营。“请坐”的前身是位处水街的“吃什么”，因为客人来到店中，她们的常用语便问“吃什么”， 到了开第二间店，因为店内有坐位，于是便有了“请坐”。后来“请坐”关门，Tracy及Grace遇到一众好心人帮忙，现在她们重新出发，在外卖平台Deliveroo（户户送）再一次经营台湾真味。

我们不像大师傅能抛锅子，反而重点放在记忆中的味道， 我们的便当、蛋饼、牛肉面和卤肉饭都是妈妈教我们的，那些是不轻易被取代的味道。

按图有台湾常见早餐－蛋饼的制作过程：

两地人的浓淡口味在她们眼中没有多大分别，不过香港人求快、靓、正，餐点份量大一些更得香港人青睐。如果真要数到区别的话，Tracy：“香港人喜欢‘捞汁’配饭，因此，我们刻意设计一份配菜（𩠌）偏多汁的方便下饭，譬如麻婆豆腐、鱼香茄子、番茄炒蛋等，台湾人很少这样，主菜多是肉，一般呈现的是鸡腿、猪肉、塩酥鸡。”

我记得曾经有留台读书的香港学生分享，台湾卖的珍珠奶茶，喝到最后剩珍珠；香港卖的珍奶剩奶茶。台湾便当的配菜多，经常白饭吃到不够配；香港便当的配菜少白饭多。也许这是其中的一个原因，香港人喜欢多汁的配菜。

Grace：“另外，会挑一些比较独特的食材，笋子、龙须菜和番薯叶，也会看看当天街市有甚么时令菜及厨房的食材数量来做配搭，一切比较随性，在客人眼中也颇有惊喜，因为每天他们都看到不同的配搭。”不过，餐牌当中的外省牛肉面， 在外卖平台上独卖一款，汤底浓，牛肉带花椒的鲜香， 所谓“外省”即强调是四川口味，听Tracy分享牛肉面本由四川老兵带到台湾，后来在台湾被发扬光大，衍生红烧、清炖和番茄牛肉等款式。

有食客问，她们为何不做其他款式的牛肉面？Grace坦言因为厨房的地方及锅炉有限，只可容纳一味牛肉。那么，客人要番茄就摆番茄；要葱摆葱；要辣摆辣，不就生多几款花样吗？

Grace立即补充：“不可这样，我们的花椒牛肉也熬十多小时，要是番茄牛肉也是要跟番茄一起熬煮， 不是‘放在旁边’便叫番茄牛肉。 但我们不强调自己是正宗台菜，我们卖不正宗的，在台湾卖牛肉面、蛋饼、盐酥鸡等都会独立成一家不会混搭贩售， 蛋饼是早餐，盐酥鸡是晚餐。 然而，我们怕生意难做，于是结集多款台湾特色菜， 还原大家飞到台湾夜市旅游的感觉，在台湾吃到的，在香港也能吃到。”

按图有外省牛肉面的制作过程：

回忆起台湾的味道，Tracy及Grace应比旅客感受更深，台湾是她们成长的地方，后来Tracy 成为放射师，Grace经营高级厨具，二人不约而同放下工作，千里迢迢从台湾嫁来香港，落地生根，至今差不多廿年，异口同声认同香港早已是她们的家。

“别做花瓶里摆放的花，要生根才开得长久。”Tracy尚记得爸爸的寄语。

二人缘份从在网上论坛Baby Home“在香港的台湾妈妈”群组开始，之后结识了一帮嫁到香港的台湾太太， 五六十人聚头，教小孩做手工、念书、唱跳、做小吃， 故乡情浓，彼此分享从台湾带来的家乡食物，畅所欲言讲国语。Tracy自四年级入厨， Grace则国中开始，二人的巧手小菜，在群组中常被鼓励尝试开餐厅，辗转间，二人合力终开了“吃什么”与“请坐”。

由于待客以诚，令食客乐道，后来得了米芝莲车胎人美食推介，引来纽约及台湾的媒体采访，客人从四方八面而来，她们从未想到回响如此巨大。餐厅同时替她们广结良缘，及后当经营遇上困难之际，本来只不过是餐厅的客人，却纷纷成了她们的恩人，帮她们渡过难关。说到此，二人大表感激：“当中有位是港大的学生，后来她到了Deliveroo工作，知道我们要关闭‘请坐’，向我们建议转向外卖平台继续做，那边有中央厨房，只需有人煮；有厨艺；有食材便可，不用冒险付巨额来租舖。步步下来，我们觉得这步做对了。”

台湾一切看来淳朴，香港社会风气似乎比较功利，问及Tracy及Grace爱台湾还是香港比较多？

爱不爱台湾？爱！ 但香港实在是我们的家了，回到台湾妈妈的家，那已经不是自己的房间噜，我们已经习惯香港的一切步调。香港人表面上是颇冷漠，不过发生了事情后，香港人的真情就出来，给我们拥抱；叫我们加油；给我们帮助，那是真的、真的感动。我们相信人在做；天在看，做好自己，以诚对人，不是求回报，而是由心出发。

由心．重新出发， 两位台湾妈妈嫁到他乡，廿年风雨路，来到此刻，未有气馁 ，她们的新店，以最初的店名“吃什么”在中环再会捧场客， 访问毕后，她俩已忙于前往张罗。在她们的际遇上让我领略到，决定要走的路，就得拥有走下去的勇气。

吃什么

地址：中环云咸街77号嘉兆商业大厦地下
开张日期：2018年8月30日
查询电话：6307 6356