【新店速递‧越南牛河】蔡澜中环开pho店 全港唯一店内自制河粉
一碗越南牛河究竟值多少钱？越南牛河，一直被当地人视为平价食物，但几年前香港突然兴起一阵吃越南牛河的潮流，短短数年光景，越南牛河店越开越多，一碗在当地只卖十多元港币的牛河，在港卖上过百元也依然引得食客大排长龙。最近食家蔡澜也加入战团，说的并非加入这排队热潮，而是用自家名号开了一间越南牛河店，今日我们就率先试食，看看会有甚么惊喜。
摄影：陈嘉元
近几年，蔡澜积极发展跟饮食相关的业务，几年前已经找来苏美璐帮他画插图做标志，用自己唛头创立网店“蔡澜的花花世界”，售卖各种自家品牌的食品，酱料、蛋卷、拌面等等都应有尽有；上个月又在其facebook个人主页上载了一幅相片，相中是一间被围板封住的餐厅，围板上有“蔡澜 PHO”、“一生难忘的越南粉”等字眼，预告自己会开一间越南牛河店。蔡澜爱吃越南牛河并非甚么秘密，早于2001年，他就写了一篇名为《为了一碗牛肉河粉》的专栏文章：
“天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为PHO。好吃的牛肉河粉，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。”
文中提到他数十年前去越南旅行初尝牛肉河，惊为天人，可惜越南在经历战火后，连这种最基本的食物也失传了，因此他为了追求一碗像样的越南河粉，吃遍南北越，更远赴海外到法国、美国及澳大利亚，追随越南人战后移民的足迹，最后“找寻完美的越南粉历程，到了终点，是一家叫‘勇记’的餐厅，在墨尔本。”而这次蔡澜正正是得到“勇记”老板支持，将传承多年的秘方独家传授给他，因此才底气十足地在中环开店。
按图看招牌牛肉河粉及其他菜式：
“一碗牛肉河粉，精髓在于汤底和河粉。”
试食期间，蔡澜突然坐在我身边问：“你觉得这个汤饮得过吗？”我先呷一口汤，思量片刻再如实作答：“十个香港人试吃的话，有九个会觉得这汤底偏清，但我却挺喜欢这种汤底清彻，牛味香浓的北越式汤底。”不过原来在蔡澜眼中，牛肉河粉根本就无分南越北越，“越南就是越南，不用分南北，好吃就可以了。”蔡澜说。因此在我看来，他这碗河粉集齐了南北越牛河的优点，既有南越特色的香草配料及大量芽菜，也有北越特色的清彻汤底及幼薄河粉。
按图直撃制粉及煮粉过程：
现场确实听得不少人在讨论这牛肉河的汤底偏淡，而我却觉得汤底虽然清彻，味道却未至于淡。都怪香港人太爱重口味，以为汤式越深色，味道越浓郁就越好，事实上汤底要做得好，首要条件一定是落足本钱，用大量牛骨牛肉熬制至少一日一夜而成。这汤底同样足料，但讲求的却是跟香料、鱼露的调味平衡，结果出来就是这碗带淡淡牛味却又鲜甜得过份的牛肉河粉。
不过更值得提的却是他们的河粉，一般香港的越南牛河店，所用的河粉都是进口的干货，所以有时会吃到河粉不够滑溜，甚至带一股“焊”味；即使也有餐厅跟本地面厂新鲜订制河粉，却也跟越南牛河所用的河粉厚薄大小有差异。蔡澜则特意在店内放置一部“制河粉机”，在店内新鲜现做河粉，客人更可以透过玻璃直撃整个制粉过程，由石磨磨成米浆再蒸熟，以至切割河粉等过程也都一览无遗。吃过就知道，新鲜即做的河粉确实米香十足且够滑溜，不过我怀疑一部小小机器，究竟能否供应到每天所需，蔡澜则答我：“河粉机会分时段运作，确保一定有河粉供应。”
蔡澜Pho
地址：香港中环威灵顿街15-25号地舖
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