【春季限定】蜜柑味油甘鱼 柳刃拉刀四年功
一个日本餐厅师傅，切菜、煲饭、包卷、寿司制作，吃一片鱼生，少则也有师傅的4年功力。从事日本餐厅20年的邝俊明，则花了3年就“埋砧板”㓥鱼，然后切刺身。他说，这是幸运，还有勤力。人家落场睡觉，他则煮豉油、寿司醋、磨刀。
每年3至5月，砧板上多了油甘鱼，以前都是普通的品种，近年则多了蜜柑和柑橘味两种。两者分别来自四国爱媛县（Ehime）和九州大分县（Oita）。在圈养期间以蜜柑、柑橘的皮喂饲。成长至3公斤大小送抵香港已带有清而不浊的果香。
师傅以骨刀采三刀法㓥鱼，在鱼肚位置，贴着鱼骨量度鱼肉，起出鱼肉。其后拿出餐厅配备的27mm柳刃，以拉刀手法切鱼生。邝俊明表示，柳刃一般还有30mm和33mm，刀愈长愈容易拉刀。切鱼生，可纯粹依仗刀锋之锐利，而非力气。一拉，一拨，流畅。
蜜柑味油甘鱼偏甜，做刺身，配上面豉酱、三文鱼籽刚刚好。而柑橘味则可炙烧，在鱼肉表层轻烧，让鱼油挥发出来，配上萝卜蓉和柚子汁，与鱼肉本身的味道互相辉映，更可凸显柑橘味，是非常醒神的配搭。
师傅跟前还有一条约300至500克的伊佐木。此鱼四季常见，夏天则最肥美，属白身鱼。邝俊明师傅解释，白身鱼相对赤身鱼干净，其鱼油少，不容易有寄生虫，鱼味清甜、爽身，不浓烈，日本人都特别爱吃。
烫伤法软化鱼皮 伊佐木连皮食
一般刺身都只是吃肉，而伊佐木则连皮吃，邝俊明采用了日本师傅的处理手法——烫伤法。先用热水将鱼皮软化，再用冰水冷却热力，如此鱼肉和鱼皮都可以食。他指鱼皮有丰富的营养价值，加上天生丽质皮薄才易软化。部分鱼的皮很厚，无论你怎样用热水去烫，都嚼不断。
千両
供应期：即日起至5月上旬
地址：铜锣湾百德新街59-65号海滨大厦地下A&B舖
电话：2915 7060
时间：11:30am - 10:30pm（日至四）；11:30am - 11:00pm（五、六及公众假期）