医聊健康｜“年年有余”要食隔夜菜　存致癌风险抑或是危言耸听？

正值农历新年，家家户户都会共享佳肴，在吃团年饭时更会讲究“年年有余”，吃剩的菜肴留隔夜，过年后再吃。
然而，坊间上常说隔夜菜中有亚硝酸盐，吃隔夜菜有致癌风险。到底进食过年前的剩菜健康吗？未烹饪的蔬菜是否含亚硝酸盐呢？

事实上，植物本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸，过程中会产生硝酸盐，而植物体内也存在硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

植物被收割后，更多的硝酸还原酶被释放；在放置过程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大增加亚硝酸盐的含量。

绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高，亚硝酸盐也会随储存时间的长短慢慢升高。以放在雪柜冷藏为例，一般3至5天后亚硝酸盐会达到峰值，因此绿叶蔬菜最好少量多次购买，尽量吃新鲜蔬菜。

那么进食隔夜菜有致癌风险吗？事实上，食物在高温烹调过程中，本身的硝酸还原酶活性已经丧失，但加热后的食物更利于细菌滋生；若在室温长期放置食物，细菌中的硝酸还原酶会导致亚硝酸盐含量增高。当进食隔夜菜后，亚硝酸盐就会与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺。

浙江宁波市质检院曾观察常见食材在不同温度下亚硝酸盐和菌落总数的变化。实验发现，在室温放置12小时后，蔬菜类的亚硝酸盐含量明显上升，部分已超过《GB2762-2017- 食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 ( 以亚硝酸钠计 ) 20mg/kg 的上限量。

而冷藏24小时后，所有蔬菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。惟经反复加热，蔬菜中大部分的维生素都会失去活性，营养价值大大下降。

另实验发现，鱼、肉、豆制品等本身的亚硝酸盐含量低，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。不过，鱼、肉、豆制品都富含蛋白质，若将其放置在室温就犹如天然的培养基，适合细菌生长，食用后容易引起肠胃炎、食物中毒。此外，米饭、面食等富含淀粉类食品，若在室温放置容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。

值得注意的是，隔夜菜并非字面上的意思，放置时间超过8至10小时就可算是隔夜，但只要保存得当就可以食用。虽然隔夜菜致癌可说是危言耸听，但一般抵抗力较弱的长者和小孩，最好避免常吃剩菜剩饭。