四季豆中毒｜广东云南等地频现同类事件　一文睇清正确烹调方法

广东清远卫生局近日向市食安办报送一份防控建议，内容提到自今年1月以后，广东省已发生3宗疑似皂素中毒事件，初步判定是因豆类蔬菜加工不当引起的皂素中毒。
事实上，云南省日前都有发出类似的安全风险警示，矛头直指是四季豆，并要求学校食堂，特别是中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆。

根据清远卫生局的《关于预防皂素中毒的防控建议》，食用四季豆、扁豆、猫豆等豆类引起皂素中毒的报道较为多见。建议称皂素含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，能引起充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。皂素，又名皂苷（saponin），在植物界中分布广泛，主要分布在双子叶植物中如豆科、五加科、石竹科、菊科、报春花科、无患子科等科中。

建议称部分单位食堂会使用大锅炒煮豆类蔬菜，由于加工量大，翻炒及受热不均，以致不易烧透焖熟。此外，部分厨师经验不足，在制作凉拌菜时仅以“开水焯”及“油炒”两步骤制作豆类蔬菜，又或因追求颜色好看、口感爽脆，未有彻底煮熟。建议明确指出，只要以100℃加热10分钟以上，或更高温度时将豆类炒熟炒透，就可以消除毒性。

值得一提是，内地传媒此前报道提到，在河南南阳市淅川县德威书院，1月11日有多名学生出现呕吐症状，事后证实就是因学校食堂的四季豆没有炒熟所致。

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云南发出的安全风险警示亦提到，当地发生多宗因食用加工不当的四季豆导致多人食物中毒事件，多发生在单位、建筑工地等集体食堂。

先充分煮熟，再彻底炒透。豆荚煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，闻起来没有豆腥味。由于毒素在豆荚的头尾部含量很高，烹饪四季豆前，最好完全摘除四季豆的两头。

警示列明学校食堂，特别是中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆。建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、养老机构食堂、医院食堂、单位食堂等集体用餐单位亦不宜加工制作四季豆。至于其他餐饮经营单位，要严格执行彻底煮熟、煮透等安全的烹调加工方法。家庭烹饪更要煮熟煮透，切忌急火快炒，严禁凉拌食用。

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四季豆的正确烹调方法：

1. 烹调前，把四季豆两头的尖及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟。
2. 制作四季豆时，每一锅的量不要超过锅容量的一半，保证受热均匀。
3. 最好红烧，因为可以充分熟透。当四季豆煮熟焖透，失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感。
4. 干炒四季豆虽然好吃，但是难以熟透，吃下去有风险。干炒后要加适量的水，盖上锅盖焖10分钟左右，并用铲子翻动四季豆，使其受热均匀，确保煮熟焖透。
5. 如果要凉拌，也需先煮熟、煮透。在制作凉拌四季豆时，“开水焯”并不能破坏毒素，切勿追求颜色好看，口感爽脆而不把四季豆彻底煮熟。

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