北京出版官方“烤鸭烹饪规范”：鸭重3公斤荷叶饼20张

北京烤鸭是有世界声誉的著名菜式，而每到餐厅，看见黄澄澄的北京烤鸭，不禁让人食指大动。不过，究竟北京烤鸭是经过哪些烹饪程序而成，又有无统一标准？
本月28日，北京烹饪协会主持编制的《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》正式发布，将制作规范公诸于世！

据悉，该标准是北京市餐饮产业首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准，从挂炉、焖炉烤鸭的定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、品质要求等方面均做出了具体规定。

此外，标准还规定，选用的鸭子，重量要在2500公克到3000公克，丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。

吃烤鸭的配料更讲究，规定为荷叶饼20张、白砂糖10公克、甜面酱120公克、葱丝100公克、黄瓜条150公克。

至于烤鸭的片法（用刀削成小片），一般来说包括片条、片片、皮肉分片3种，但北京烹饪协会认为，不同片法的区别对烤鸭的整体品质的影响较小，因此规范中不具体写明摆盘方法，只要保证整体盛装美观大方即可。

作为以北京烤鸭闻名的著名餐饮企业，全聚德和大董烤鸭店的相关人士表示，该标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，形成相应的技术标准，将引导“北京烤鸭”产业走向标准化、规范化。

（千龙网）