螺蛳粉“闻臭师”年薪上看50万元　揭开“酸臭味”上瘾关键

广西柳州知名美食螺蛳粉近年声名大噪，个中酸笋独特的酸臭味，风靡海内外老饕们的味蕾。但不为人知的是，螺蛳粉的“臭”也是有讲究的，广西的螺蛳粉制造商特别雇有专门的“闻臭师”，他们的年薪高达50万元（人民币，下同），必须辨别哪种“臭”是优质的，哪种“臭”是劣质的，成为螺蛳粉闻臭关键的重要把关者。

陆媒《中国江苏网》报道，37岁的李任是螺蛳粉品牌“螺满地”的业务副总，同时，他还有另一个身份，就是第二代“闻臭师”，负责酸笋等原料的采购与储存管理工作。

李任表示，除了透过传统的“闻、看、摸、尝”及经验来判断酸笋的品质，还会采样进行实验，透过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，更科学、规范地评判酸笋品质。

针对酸笋独特的“臭”，李任解释源自新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味，即便同一批笋，腌制手法和储存方式的差异也会导致“臭”的段位不同。

报道介绍，螺满地每年酸笋消耗量约7000-8000吨，日出货量在4万至5万斤，李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下，才能稳定日常供给。从选材、腌制到储存，每一个环节都考验著他。

李任指出，不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发著一股恶臭、腐臭味；普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带著一阵刺鼻的气味，闻著让人头晕；品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就上头。

回顾在走红网络前，螺蛳粉只是柳州街头的一种特色小吃，甚至没有一间专门售卖的门面，靠著小商贩推小车全城叫卖。时至2014年底，柳州诞生了第一家袋装螺蛳粉企业，统整预包装的标准化、易运输、可储存、便携带等特性，满足了无数远走异乡打工人的口腹之欲，也为螺蛳粉推广找到了新思路。

次年，“螺蛳粉产业发展大会”在柳州举行，螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化发展的理念被提出。在政府的引导和帮助下，质检标准、管理体系、产业链条等逐步完善，柳州螺蛳粉预包装工业化道路正式开启。

报道援引柳州市商务局资料，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。