李维史陀厨房：一块肉是生是熟，这是一个结构主义＋人类学问题

“厨房佬”除了脾气火爆，说话尖酸口才了得，可说是另一个广为人知的性格特点。Gordon Ramsay作为英国“厨房佬”代表，不论在主持节目还是社交网上，说话同样刻薄又有“新意”。在他众多的金句当中，“It's fxcking RAW!”最为深入民心。

Ramsay对食物未煮熟的形容独到精辟，网上流传著不少相关的图片：

出于厨师的职业操守，Ramsay对食物生熟程度的要求近乎偏执。但是，除了厨师之外，身为人类学家的李维史陀（Claude Lévi-Strauss）对食物生熟与烹饪方式，同样深有研究。早在1965年，李维史陀便从布拉格结构语言学的角度，提出“食物料理三角形”（culinary triangle）一说。

李维史陀认为，烹饪方式与语言结构一样，是每个人类社会都各有其使用与处理的方式。其中，我们可以将烹饪后的生食物，看作经过文化手段变形（élaboré）的结果；腐烂的食物是生食物经过自然手段变形的结果。

上述的食物状态结构方式，源自于语言学由“音素”中“子音”和“母音”的差异衍生出的复杂“母音三角形”与“子音三角形”，在此先回到李维史陀，不作详述。

“食物烹饪三角形”内的项目又可以再行细分，并非完全只有二元对立的关系。例如生食物（未加工的食物）并非一定就等于自然／正常，人类所食用的未加工食物大部分属于“栽种植物及饲养动物”，是一种既属于文化、也属于自然的存在。而烹饪方式方面，烧烤和熏制是自然过程，因为它们不需要文化器具（烹饪工具，在此处指直接悬挂食材进行烟熏、烧烤的方式）作为媒介，滚煮因为依赖器具，所以属于文化过程；但就食物制成品而言，熏制的食物属于文化，烧烤和滚煮则属于自然，因为二者呈现出的食物状态，与自然的腐烂过程相似。

围著一块肉绕来绕去几个圈，到底李维史陀想说甚么？这当然并非Ramsay式的职业操守式歇斯底里，李维史陀对一块肉是生是熟，并无价值判断。说到这里，是时候回到李维史陀结构主义者与人类学家的身份了。

在人类的感知——发明的方式中，存在著“发明—模拟—衍生”的过程：我们首先发现存在于自然中的不同关联，继而进一步以自己的方式模拟这些自然关系，然后衍生出文化产物。以交通灯为例。在色谱当中，绿—黄—红以连绵流动的方式存在，但为对颜色作出分类，人类将著连绵切割成片段，不同颜色的名字，就是那切断流动的器具。虽然交通灯以绿—黄—红发展出信号结构，但是三种颜色之间，本无自然的界线。而在人类的认知传统中，绿色代表温和，红色与血液颜色相似，因此“自然地”具有危险的意味；黄色在色谱上，介乎绿色与红色之间，因此也“自然地”成为了过渡的象征。三色交通灯的诞生，是结合了自然的色谱规则与人类文化传统的产物。一个文化产物的联想、生成规则，可以说是结构主义研究的其中一个重点。

一个文化产物以上述的步骤生成，这个过程必须要经过人脑这个中介里面，一些普遍的（亦即自然的）特征投放到文化产物里。也就是说，研究文化现象的结构的过程，同时也是发掘人的本质。李维史陀如是说：

“我研究人类学可以获得一种知识上的满足：人类学把处于两个极端的世界历史和我自己的历史结合在一起，同时它也揭示了整个人类和我个人所共有的动机。”

面对食物，人类与动物其中一个不同之处在于，动物依据生存本能将所有食物，较为单纯地分为可食与不可食；而人类在断乳之后，可食与不可食便依循约定俗成的规定，各种食物的关系与各种社会场合的关系，几乎总是相对称的。

李维史陀借由“食物料理三角形”处理的，就是要探掘人类各个文化中对食物的处理过程与分类方式的结构中，有甚么普遍的原则，由是者寻找那个贯通人类历史或人类—历史之间的“中转器”究竟是何物。或者，由这个“食物料理三角形”向外推演的的结果，就是所有的人类文化的“文化形象”（eidos），也蕴藏著“变形／正常”、“文化／自然”两组由差异构成的对立组合。

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