【新冠肺炎】疫情下意大利出现抢购潮 超市为何卖剩这一种意粉？
对意大利人来说，凡是有关意大利粉的事都是大事，这也包括带有直条纹面身的长通粉究竟是不是王道？
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货架上空空如也，除了Penne Lisce
随着意大利北部伦巴第大（Lombardy）的COVID-19疫情延烧，政府除了下令封城外，也取消了各种大型活动，并且呼吁民众尽量在家少出门。与此同时，当地超市也出现了抢购民生物资和食物的画面，货架上空空如也，除了最不受意大利人欢迎的平滑长通粉（Penne Lisce）。
长通粉之争 有没有压直条纹很重要
对于消费者来说，他们宁愿空手而归也不愿买平滑长通粉，因为这种长通粉无法吸附酱汁，不如面身有压出直条纹的压纹长通粉（Penne Rigate），因为压纹长通粉有压出直条纹的关系，当淋上酱汁时可以完美地和酱汁结合，不会让人吃起来觉得面是面，酱汁是酱汁，两者搭配不上。
一名义大利网友拍下了空空如也、只剩平滑长通粉的货架，他在贴文中写道：“我不断看著这张我稍早在超级市场拍下的照片，我想在疫情肆虐的此时最大的输家应该是平滑长通粉，就算人们开始恐慌、为世界末日做准备，义大利人还是觉得平滑长通粉很难吃”
有的网友更指出，平滑长通粉比新型冠状病毒更邪恶。不过，也有网友很开心地利用这个机会公开对平滑长通粉示爱，他在贴文中写道：“这天是我不再躲藏的一天，我要公开跟大家说，我喜欢平滑长通粉，而且我在煮之前会先把义大利面折半，我终于说出来了。”
图为Penne Lisce的模样，它和Penne Rigate的差别就在面身上是否有压直条纹。
义大利米芝莲主厨怎么说？
然而，对于这场“长通粉之争”，在靠近意大利南部拿坡里地区经营米芝莲餐厅的义大利主厨Gennaro Esposito表示，他是平滑长通粉的忠实支持者，他说人们对压纹长通粉的热爱凸显了“薄弱思考的高峰”。
“我完全不同意压纹长通粉更能吸附酱汁，”Gennaro Esposito接著说，压纹长通粉表面的直条纹在放入沸水中煮个 5-6分钟的时候，就会开始释放淀粉，而整条长通粉大约要 9分钟才能煮熟，有时甚至要 10分钟，这就代表当人们把压纹长通粉捞上来时，外层已经煮过头了。
而当把煮好的压纹长通粉拿去和酱汁混合时，其释出的部分淀粉会和酱汁混和在一块，让这些酱汁黏在长通粉上。
人们往往认为这样能吸附更多酱汁，但其实这是一团烂糊、是一种黏合剂，从我的角度来看，这等于污染了整道料理。
和品味有关 一种不错的妥协
Gennaro Esposito强调，正是压纹长通粉给人这种“能吸附酱汁”的错觉，才会让它这么受欢迎：对厨艺普普、很难接触到高品质义大利面的人来说，使用压纹长通粉是一种不错的妥协，养成习惯后最终成为喜好。
Gennaro Esposito说：“这也和品味有关，我们不应该谴责这件事。”
高品质义大利面不用担心
著有意大利面社会史相关书籍的博洛尼亚大学历史系教授德贝纳迪（Alberto De Bernardi）说：“高品质的义大利面不需要压出直条纹。”原因在于表面乍看平滑的平滑长通粉事实上表面并不平滑，如果用高品质的杜兰小麦下去制作，可以看到表面微微的粗糙，这样的表面不会让酱汁滑落，就算没有直条纹一样可以把酱汁抓牢。
低品质义大利面才需要压纹
相反的，低品质的义大利面就需要压出直条纹来试图吸附酱汁，这种义大利面通常都混和了好几种小麦来制作。
小麦好坏、风干过程都很重要
除了小麦的好坏，义大利面干燥的过程也很重要，一切都得慢慢来。埃斯波西托主厨解释到，这个过程可能要花上超过 40个小时，并且要控制在摄氏 45度到70度之间，如此一来可以让义大利面维持孔隙的一致性，当义大利面下锅开始煮时，这些孔隙就会平均打开，之后就能完整地吸附酱汁。
“死掉的义大利面”
相反的，如果意大利面干燥的温度没有控制在低温，义大利面的淀粉就会开始结晶，最后变得防水，当然也防酱汁。用这种方式制作的义大利面大多比较便宜，也比较不怕煮过头。
“但是，这是死掉的意大利面，而且它闻起来的味道和杜兰小麦的香气差了十万八千里。”埃斯波西托主厨说。
追求大量制造、价格便宜
然而，在追求大量制造、价格便宜之下，就算是喜爱平滑长通粉的拿坡里也要为压纹长通粉让路，大型公司们也开始想方设法制造出能取代义大利面工坊的产品。
这些公司必须想办法让这些低品质的义大利面好卖又好吃─在面身上压出直条纹就是方法之一。
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