带饭应配甚么𩠌　微波炉加热后好食与否　全靠一个原理

香港人工作时间长，“无饭家庭”见怪不怪，可能超市、便利店的微波炉料理是很多人的心水。不过吃完后大叫“难吃！”的情况都不少，其实不是食物质素问题，而是缺少了“化学反应之王”——美拉德反应（Maillard reaction）。同样的原理亦可应用到我们带便当盒作午饭，弄清楚什么东西放入微波炉加热后不会变得难吃，自然可免于再食“Sad Lunch”啦。

美拉德反应，简单地说就是将氨基酸混合糖分，再将之加热后形成新的化合物，令食物变成微焦和带出香味。举个例子，新鲜出炉面包的香气和金黄色的表面、咖啡香味，全拜美拉德反应所赐。

美拉德反应是由法国化学家路易—卡米拉・美拉德（Louis-Camille Maillard）在1912年发现。它是地球上最常见的化学反应，它每天都在很多家庭的厨房内发生，但听过这个的人却不多。

话说回来，为什么预制的微波炉食物会令人觉得难吃？首先美拉德反应只发生加热含水量低于5%的食物，另外微波炉的加热方式是以高能微波平均加热食物内部分子，导致食物表面没有足够温度和干燥环境引起美拉德反应，所以阔条面“叮”出来，便会失去应有的酥脆。

微波炉料理都是半成品，肉类经过先加热再冷藏，脂肪与空气产生化学反应会有难闻的气味，因此食品商会加入香料或抗氧化剂。

要解决这个缺陷，可以靠“自加热包装”（susceptor packaging）技术，它是一种附有塑料补层的硬纸板，再以金属箔覆盖。加热时，金属箔可以产生足够高温，创造美拉德反应的条件，总算保持食物的色香味。

人们带便当上班，不会像食物制造商般事先加入香料或抗氧化剂，也没有“自加热包装”。此外焗炉可把食物表面的水分烤干，形成酥脆的口感，但一般公司通常只设微波炉。不过进食微波炉加热的食物，不一定等于食味会大打折扣的。

在选择便当的菜色上花点心思，即使不能复制美拉德反应，也至少不会令食物在加热后难以下咽。例如如上文所述避免带一些本来有轻微烤焦或香脆口感的食身。较会“干身”的菜色会是不错的选择，例如炒饭。

炒饭已是美拉德反应的成果，蛋与米饭表面在加热时亦已产生焦糖化反应。焦糖化是在没有蛋白质的情况下，糖类的焦化过程）。炒饭的水份本来已少，在微波炉加热后，也不会跟刚上菜的时候相差得太远。

（综合报道）