中国农科院与英大学研发新型人造牛油 不含反式脂肪
撰文: 朱加樟
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中国农科院的科研团队与英国赫尔大学合作,利用花生蛋白研发出不含反式脂肪的新型人造牛油─食品高内相Pickering乳液。相关研究成果发表在《德国应用化学》上。
有份参与研究的中国农科院研究员王强介绍,反式脂肪已被证实具有引发心血管疾病、糖尿病和癌症的风险;世界卫生组织(WHO)2018年5月14日宣布,2023年前将在全球范围内停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要来源为部分氢化植物油(PHOs),以PHOs为原料的人造牛油制造业将面临前所未有的挑战。因此,寻求零反式脂肪酸的人造牛油替代品,就成为现代食品科学亟待攻克的技术瓶颈。
高内相Pickering乳液是以固体纳(微)米颗粒为乳化剂、内相分数不低于74%的一类高浓缩乳液。近年来以天然蛋白质制备高内相Pickering乳液并探索其在食品领域的应用是本领域研究的前沿和热点。该项研究以花生蛋白微凝胶颗粒为乳化剂,成功研发出一种新型食品高内相Pickering乳液。该Pickering乳液内相质量分数高达87%,在国内外报道的食品级Pickering乳液中是最高的,其外部形态、流变特性等功能性质与人造牛油相近,且不含反式脂肪,是极具潜力的人造牛油替代品。
(《科技日报》)