粤菜世家第三代湾区创业　细谈两地招聘人才难处：内地讲求氛围感

多年来，大湾区及香港不断出台各种福利政策，吸引港人北上发展。伦敦大酒楼屹立旺角近半世纪，是香港仍有保留怀旧点心车的茶楼之一。从小在茶楼长大的伦敦大酒楼第三代阮先生，去年8月在广州开粤菜馆，希望将香港的人情味及味道在广州重新包装呈现，他近日与记者分享了为何会选择到大湾区创业，更谈及了两地经营餐饮业的不同之处。

一踏入餐厅，映入眼帘的是浓郁的老西关元素，红砖墙、编藤椅，半开放式的厨房更可让客人随时欣赏大厨烹饪、斩烧味时的身影。餐牌上展示各款佳肴的图片，令人食欲大增，更介绍了44年粤菜世家的历史。

阮先生介绍，家中三代都经营餐饮业，自己从小接触这个行业，在耳濡目染之下，对饮食的认知、定位也会有一定的帮助，而他更有一种情意结，即使创业也会优先考虑餐饮，“希望做一个新嘅副线品牌，做精做简嘅粤菜小馆，将人情味同味道结合返喺广州重新包装呈现”。

香港讲求性价比　内地要求品价比　服务员年龄差大各有隐忧

提到在两地经营餐饮业的不同之处，阮先生称两地的顾客需求不同，香港讲求性价比，但内地要求品价比，除了食物品质，更讲求服务，而内地餐饮业员工的态度、礼貌会较好，主要原因是他们会“跟足制度”，只要有提出服务要求、定立规矩，员工就会做到。

除了开业成本、租金，阮先生认为人才更是重点。他指出，香港人口老化严重，大部份餐饮业员工的年龄介乎40、50岁甚至更高，很少年轻人会选择入行，即使想为客人提供高品质服务，也是有心无力。至于内地餐饮业，员工虽来自不同省市，且年龄层偏低，但内地年轻人“躺平”文化盛行，很多年轻一族打工2、3个月，赚够钱就会离职，花光钱再打工，因此员工流失率很高。

除了薪金高低，内地年轻员工更讲求工作环境及氛围感，他以早前在内地某品牌餐饮店热爆的“科目三”舞蹈为例，正是由年轻人创作并广为流传，一班同年龄层的人更容易创造出另类的企业文化。至于香港，当中年与年轻员工并存时，未必能带动氛围感，难以做到同样效果。

餐厅主打“新派粤菜”将开分店？阮先生：内地做连锁店发展空间更大

曾在美国经营餐饮生意的阮先生表示，美国餐饮连锁率可达60%，在内地仅约25%，并主要集中在轻餐饮和饮品店，新派粤菜的比例不高，相比在香港或国外其他地方，在内地做连锁店的发展空间会更大，“结合内地做到连锁化嘅模式，将粤菜做精做简化，去重新包装，做成连锁店”。

自2023年2月全面通关后，港人北上消费络绎不绝，大湾区是不少人的首选旅游地，深圳更因为有邻近香港的优势而成为热门地。不过，阮先生未有将首家店舖选址深圳，反而选择距离香港有近2小时车程的广州作为起步点，其中一个重要考量，是香港粤菜接近老广口味，“其他省份去做，虽然粤菜少啲，空间都会有，但始终口味唔同，可能企稳阵脚会比较难少少”。

如何控制菜肴品质，是经营餐饮业的重中之重。阮先生每周会定时到店试味，但始终众口难调，也会牵涉个人口味，因此要在内地开连锁店，就要用标准化流程去控制每间分店的出品，“粤菜系比较难，我哋尽量去控制七至八成标准化，因为一百个人炒出嚟嘅嘢，会有一百种味道”。同时，该店每星期都会进行菜品培训，由厨师长评分，从中发掘出人才再手把手培训，并尽量将影响菜肴品质的不可控因素降低。

香港、广州民众的口味相近，为了保持原味道，该店的浸鸡方法、酱料味道仍采用了香港配方，但食材来源也是影响菜肴味道的一大因素。阮先生以该店的“古法葱油鸡”为例，该店的鸡从广州本地农场采购走地鸡，而香港大部份食店都采用冰鲜鸡，“论鸡质、味道，点都会比香港新鲜”。

阮先生表示，近一两年会先在广州扎稳根基，未来才扩大至广东省其他城市开设分店，并透露第二间店选址越秀区，暂定今年4月开业。