素食｜植物肉成食素新趋势　比豆制品及素肉更健康、更具营养？

近年愈来愈多人为健康理由而实行素食，随著各个素食品牌研发出以豆类蛋白制成的“未来肉”、“植物肉”，颠覆大众对素肉有“草青味”的印象，令不少人亦开始留意这些几可乱真的人造肉。传统斋菜中的素肉主要以黄豆制成，而新式植物肉的成份更讲究，连营养价值都考虑在内。这些素肉的出现是否意味人们日后可以无顾忌地吃“肉”？本文将探讨植物肉、豆制品及传统素肉的健康陷阱以及健康食用之道。

新式植物肉成份讲究　烹调调味料或成健康漏洞

新式植物肉以全植物性材料制成，模仿真正的牛、猪及鸡肉的卖相、味道、口感及营养价值。既然植物肉添加了铁质和蛋白质等肉类营养成份，又没有激素、胆固醇甚至是肉类时有的病菌等缺点，那是否代表“食肉兽”以后可以放肆地吃“肉”？

事实上，植物肉毕竟还是加工食品，当中难免有防腐剂等食物添加剂，而且为了令味道讨好，已事先添加含钠调味剂，如果消费者在烹调时再额外调味，有机会吸收过量钠质。此外，商家为追求口感逼真，更会加入油分，结果令植物肉的脂肪量与真实肉类不相伯仲。虽然商家已选用健康的油类，例如属饱和脂肪的椰子油、芥花籽油、葵花籽油等，但如果过量摄取，饱和脂肪同样会变成坏胆固醇，增加患上心血管疾病的风险，因此消费者不应有“可以放肆食用”的观念。

传统素肉及豆制品　多油多添加剂高热量

那么传统豆制品又如何？黄豆营养价值十分高，含丰富植物性蛋白质、纤维以及钾、钙、铁、锌等矿物质，但黄豆的制品却未必多吃有益，例如枝竹和豆卜，通常会经油炸，脂肪（尤其反式脂肪）和卡路里含量相当高，一粒豆卜便有约30卡路里，而且油炸过程会产生有害物质，多吃无益；鲜腐竹虽然不一定经油炸，但由于它是由豆浆表面凝固的薄膜制成，这层薄膜的脂肪含量较高，50克腐竹的脂肪含量便等于一只鸡翼。

传统素肉主要以腐皮制成，例如素鸡、素鹅、素叉烧等亦属豆制品的一种，制作时会加入大量调味料，例如油、糖、盐甚至味精，令脂肪和钠含量升级。例如斋鸡的脂肪和热量比同等份量的去皮真鸡胸肉高出一半；100克的素鸡有12.5克脂肪，相比100克的猪里脊肉所含的3.4克脂肪，素鸡高近4倍。而且传统素肉通常须大量预制，意味当中会含防腐剂。

此外，整体而言，豆制品本身味道偏淡，烹调时难免会落较多油、糖、盐及各种调味料来增添味道。中式素肉更必然配搭浓味酱汁或茨汁来提升鲜味，并以煎炸为主要的烹调方式。腐皮本身已含高脂肪，煎炸过程中再吸收大量油分，令健康指数再打折扣。

健康食用之道 烹调方式为重点

不少研究指出，植物肉所含的蛋白质和膳食纤维足够人体所需，而且部分品牌添加营养后，当中的铁、锌、钙含量更胜真实肉类。只要在烹调时注意油、糖、盐等调味料的用量，植物肉不失为另一健康之选。

至于豆制品，除了注意烹调时调味料的用量，亦最好选择加工较少、热量较低的豆浆、豆腐和豆腐花，便可以吃得健康。

食物敏感人士要注意成份 另外营养成份或涉及基因改造

食物敏感及基因改造是近十年重要的食物议题。食物敏感方面，新式植物肉跟大部分食品一样，都有机会存有致敏原。例如其中一个植物肉品牌Impossible Foods的官网清楚指明其产品含有大豆成分、马铃薯蛋白及葱蒜类，并建议对薯仔或葱蒜类过敏人士不应进食。

至于基因改造，即使是传统豆制品，当中的黄豆或其他食材来源都有机会牵涉基因改造。事实上，除非食品表明不含基因改造成份，否则在超级市场或餐厅随时都会遇到各种基因改造食品，消费者只能早行判断。

Source: HK01