【食物安全】食物冷冻保存有限期 矽胶厨具器皿耐热度有偏差
食物安全一直是大众关心的议题,香港专业教育学院(IVE)的三位讲师方丽影博士、方筱英博士和陈子聪,最近合力撰写了《食安解码》一书,提醒市民众多常见但又被忽视的食物安全问题。编辑部抽出当中几个议题,分蔬果类、肉类及煮食方法三部分,以深入浅出的角度,跟大家剖析各种食物安全的疑问。
上一回,我们讲解过蔬果中的有害物质和水果标签,这回我们会讲解煮食器皿及储存食物方法要注意的地方。
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雪柜冰格可以永久保存食物?
从食物安全角度来看,冷藏食物只要保存在摄氏零下18度或以下,便可永久保存食用,但却不等于能保质。如此低温,虽未能杀灭所有附在食物的微生物,但仍可以抑制它们的生长,食物因而可以永久保存。只要在食用前经正确解冻、烹煮或加热程序,绝对可以放心食用,只是食物的口感和质素未必如昔。
植物类食物不宜冷藏
一般来说,各种肉类,包括鸡、鸭、猪、牛、羊肉等,都可以冷藏。但植物类食物中,只有碳水化合物含量较高的才适宜冷藏,如粟米、马铃薯、红萝卜、芋头等。叶类蔬菜和果实类食物若贮存在零度以下的低温环境中,会容易变软变黑。另外,无论是未经或已经煮熟的鸡蛋,都不宜冷藏。
食物品质会在冷藏时变差
在冷藏时,冷冻速度会影响食物品质,快速冷冻使食物内的水分结成较细小的针状冰晶,对食物结构的破坏较小;反之,若冷冻过程较长或速度较慢,冰晶会较大型,对食物结构的破坏也较大。但随著冷藏时间的增长,食物内的冰晶不论大或小,也会慢慢凝聚成更大的冰晶,从而品质变差。
既然冷藏食物的营养与品质会随存放时间改变,那食物究竟可贮存在冰格多久,可确保食物的质素?
矽胶厨具就耐热 可放入焗炉?
矽胶厨具美观又实用,最紧要是可放入焗炉,颇受大众欢迎。但是否任何矽胶厨具的耐热度都达到摄氏200度,可放入焗炉呢?
在矽胶厨具的使用上,方博士提出以下几个建议:
首次使用矽胶厨具时,应先用温水洗净,抹干后涂上少量油并置于焗炉中,以摄氏200度或以上烘焙约一小时,以除去大部分“挥发性有机化合物”。
尽管这些矽胶厨具称可耐热,但仍不可直接置于电热板上或用明火加热。
不可与“热塑性橡胶”物料混淆,因它的柔软性与矽胶相似,但其耐热度则不及矽胶,只可达至约摄氏100度。若遇热温度再高,则会出现变形,塑料受损。
最理想的解冻方法是把冷藏食物放入雪柜下格,或者用微波炉解冻。切忌将食物放在室温下解冻,因为附在食物上的微生物,在摄氏4至60度能迅速繁殖,严重可引致食物中毒。
因此,解冻后的食物应尽快烹煮食用,也不适宜再次放回冰格,因每次冷藏均会对食物的结构造成更多的破坏,令其流失更多的水分和养分。
在使用食物冷藏上,方博士提出以下两个建议:
把食物冷藏前,先分成每次所需的份量来包装,这样每次只须解冻一份。包装上更可贴上标签,注明冷藏食物的种类和日期。
在冰格放置温度计,确保温度为摄氏零下18度或以下。
光波炉煮食真的会致癌?
香港食物安全中心于2013年指出,光波炉会令食物产生致癌物丙烯酰胺,引起社会关注,究竟用光波炉烹调的食物是否安全?
光波炉是一个有盖的透明玻璃电锅,锅内可放置金属架,用来盛载烹煮中的食物。其盖子内装有卤素灯管和一把强力风扇,外面是操控烹调温度与时间的板面。通电后,卤素灯管便发出远红外线,并会产生热能,在风扇搧动下,整个锅内的热空气会环绕著食物均匀流动,在短时间内便可将食物煮熟。
跟其他以高温干热烹煮食物的方法,包括用平底锅、炭炉或焗炉,光波炉都有可能在烹煮过程中,因温度超出摄氏100度,令食物碳水化合物、脂肪和蛋白质会因化学反应而产生有害物质。而其中一种叫笨并芘的PAHs,更有致癌的风险。
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