隔夜蛋唔食得？朝早唔好空肚食蛋？营养师拆解小朋友食蛋迷思

小朋友都喜欢吃蛋，但网上常有各种有关吃蛋的传闻，例如生蛋、蛋黄不能吃；应只吃蛋白不吃蛋黄；不可与糖和豆浆一起吃；不可空腹吃鸡蛋；不适宜吃煎鸡蛋或茶叶蛋；吃蛋后不能喝茶、食用兔肉、鹅肉、柿；食用鸡蛋后切忌服用消炎药等等，到底是真是假？今次找来认可营养师（香港营养师学会）谢施敏（Kirby）来为大家逐一拆解。

禁忌一：不能生吃

原因：有些人觉得，食物一经煮熟，就会流失其营养价值。所以很多人喜欢生吃蔬菜、生吃海鲜。同样，有人认为生吃鸡蛋可以获取比熟鸡蛋更多的营养价值。但是，其实不然，生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋中含有的细菌(例如大肠杆菌)吃进肚子去，造成肠胃不适并引起腹泻。并且，值得一说的是，鸡蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高温加热破坏，否则会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。

禁忌二：只吃蛋白不吃蛋黄

有些人吃鸡蛋不喜欢吃黄，认为多吃会引致胆固醇过高，其实这是一种错误的方式。其中98%的脂肪存在于蛋黄中，里面含有丰富的单不饱和脂肪酸、油酸和磷脂，对于预防心血管疾病起到非常好的作用。蛋黄中还含有多种维生素及矿物质，可以维持人体的新陈代谢。

禁忌三：隔夜蛋不能吃

鸡蛋其实是可以煮熟了之后，隔天再重新加热再吃的。但是，半生熟的鸡蛋，在隔夜了之后吃却不行！鸡蛋如果没有完全熟透，在保存不当的情形下容易滋生细菌，如造成肠胃不适、胀气等情形。同时，有的人认为鸡蛋煮越久越好，这也是错误的。因为鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。

禁忌四：不可与糖和豆浆一起吃

很多人喜欢在烹煮各种食物的时候将鸡蛋跟糖一起煮，当鸡蛋与糖一起煮时，会因高温产生“糖基赖氨酸”。糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后会造成危害，所以应待鸡蛋食物冷却后再加入糖。另外有人喜欢在早餐的吃鸡蛋配面包及豆浆，其实大豆中含有的胰蛋白酶与蛋清中的卵松蛋白相结合后，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

拆解：网络上传言指鸡蛋与糖一起烹饪，会因糖基化生成一种叫“糖基赖氨酸”的物质，对人体有害。但其实很多食物有烹调的过程中都会产生这种化学反应，人体亦会自行制造，而现时未有数据建议摄取量上限，不必担心日常的摄取。另外，不少人喜欢早餐喝一杯豆浆，却有网络上传言指大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂，会与鸡蛋白结合，会造成营养成分的损失。事实上豆浆经过高温烹煮，当中的酶抑制剂会变性而失去作用。再者，蛋和豆浆各含多种丰富的营养素，是健康有营的选择。

禁忌五：不可空腹吃鸡蛋

如空腹食用蛋白质含量高的食品，蛋白质会“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。而在短的时间内蛋白质过量积聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质，不利于身体健康。

拆解：空腹吃鸡蛋并不会有以上问题出现。空腹血糖低时，身体的胰岛素会把细胞中的糖原转化作能量消耗。一般摄取蛋白质会先分解成氨基酸，再合成身体各部分的蛋白细胞。正常的人体机制中，蛋白质并不会优先用作能量消耗。

而所谓的短时间内蛋白质过量积聚，应指所有蛋白质食物，如肉类、豆类等摄取过量时，过量的蛋白质会分解更出尿素等需排出体外的癈物，增加肾脏负担。但这种情况非单指空腹进食鸡蛋。

禁忌六：不适宜吃煎鸡蛋或茶叶蛋

很多人喜欢吃煎蛋，还要把边缘煎得金黄，但有说法指被烤焦的边缘鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子的氨基酸，氨基酸在高温下常可形成致癌的化学物质哦。另外，茶叶蛋也不应多吃，一来是因为茶叶蛋会反复烹煮，其营养已经被破坏，过程中茶叶中的酸化物质会与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

拆解：现时暂时未有数据或证据显示煎煮鸡蛋的过程会产生致癌物；而茶叶含有宁酸，单宁酸会阻碍钙质和铁质的吸收，所以茶叶蛋中部分营养可能有所流失，但偶尔进食对营养的摄取影响不大。

禁忌七：吃蛋后不能喝茶、食用兔肉、鹅肉、柿

有说法指吃完鸡蛋一定不要喝茶，因为容易导致便秘；而李时珍在《本草纲目》提及：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”因为鸡蛋本身甘平微寒，而兔肉和鹅肉本身甘寒，两者都含有一些生物活性物质，一起食用会产生反应，从而刺激到肠胃，因为腹泻的出现。

吃鸡蛋后吃柿子轻则会食物中毒，严重会导致急性肠胃炎还有肺结石。鸡蛋中含有丰富的蛋白质，柿子则含有大量鞣酸，蛋白质遇到鞣酸也会发生凝结沉淀，影响消化而导致不舒服。

拆解：在营养角度而言，未有数据显示以上食物同食会引致不适。

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