【厨房禁忌】慎防煮出有毒厨房　营养师同你拆解厨具及煮食谬误

抗疫非常时期，为减家人及孩子感染风险，不少人也会减少外出用膳。自己在家下厨当然可以吃得更健康，不过网络流传不少“厨房禁忌”，如“铁锅不能煮绿豆”、“不锈钢锅不能煮酸性食物”等，稍一不慎会煮出“有毒厨房”云云。究竟这些说法有没有科学根据？使用不同质料的厨具又有什么注意事项？

香港营养师学会（HKNS）认可营养师李杏榆（Annie）指，不论不锈钢锅抑或铁锅，暂时亦没有科学实证，指明某些食物不能与某些厨具放在一起烹调。不过，不同质料的厨具皆有不同特性，使用时也有不同的注意事项。

铁镬不能煮绿豆？

网传铁锅不能煮绿豆，声称绿豆中的丹宁会使铁质从锅里渗透到食物，令身体难以消化，Annie指相关说法并没有科学根据。“其实我哋而家用紧嘅铁锅，本身安全度已经很高，唔会一边煮，一边有铁渗出来。”她补充，铁锅的好处是传热快，散热也快，一般食肆采用的生铁镬适合快炒、较有镬气，但家用的话会相对重手，也需要保养。“我们常听长辈说用生铁镬有‘开镬’仪式，平常亦要注意‘养镬’，每次洗完只镬要风干，涂一层油保养，让油油慢慢渗回镬中，使其有一个保护层，避免氧化。”

不锈钢锅不能煮酸性食物？

有传不锈钢锅不能煮酸性食物和中药，Annie表示，酸性食物不宜长时间存放在活性（reactive）物料，如铝、铸铁锅、铜，因为酸性容易令表面涂层受到破坏，惟放在非活性（non reactive）的不锈钢锅里烹煮是适合的。至于中药，因为烹煮的时间一般较长，但不锈钢锅传热速度快，可能令药性未能充分渗透出来，或容易挥发掉，因而建议用传热温度较平均的瓦锅来煲煮中药。

“不锈钢锅的好处是相比铁锅没那么容易生锈，传热更均匀，但它有很多不同款式，有些声称是三层、或五层涂层，部分原材料可能加入了重金属，选购时留意是否合符安全规格。”

易洁镬不可油炸食物？

有指不可用易洁镬油炸食物，Annie指这说法是正确的。“易洁镬容易打理，传热较平均，但使用温度一般不建议超过250度，建议以中小火煮食，适宜快炒、煎蛋，不适宜猛火大炒，亦不建议油炸食物及作长时间的烹调，如煲汤等。”她提醒，使用易洁镬煮食时不可用镬铲，以免破坏镬面的易洁涂层，如有刮花痕迹，便需要更换。消委会曾表示，在高温下，含PTFE涂层、PFOA化合物的易洁镬皆容易释出致癌物，因而选购时亦要留意。

按图即睇厨房禁忌和注意事项：

铝锅不宜盛菜过夜？

Annie指，铝锅曾受关注的原因，是烹调酸性食物时会释出铝离子。“铝离子在泥土里存在，很多食物本身都有，护肤品、化妆品、牙膏也可能会有铝离子。身体摄取铝离子后，会经肾脏排出身体，因此份量少的铝离子对健康的成年人来说没有太大影响，但对长期肾病患者、或肾功能低的人士来说，便会加重肾脏负担，令铝离子难以完全分解，残留在身体，可能引致神经系统毛病及影响生殖功能。”

然而，现时全球已经很少使用纯铝锅。“市面大部分买到的铝锅都已经过高氧化处理（anodization），就如在锅面加上了涂层，食物并没有直接接触到铝，所以煮菜、或盛菜隔夜，其实影响也不大。但曾有研究指酸性食物，如番茄，若长时间浸泡在经过高氧化处理的铝锅，也有机会释出少量铝离子，因此建议煮完酸性食物后，立即倒出来，不要放在锅里太久，以及不要隔夜。”

不要使用有油漆的筷子？

网传筷子上有油漆，会容易释出化学物，影响健康。Annie指，餐具上的颜料，很多时不是真正的油漆，而是植脂，更安心的是选择受食物安全监管的餐具，或选用不锈钢餐具。她提醒，如使用竹筷、木筷时，保存得不妥当，容易因潮湿而出现霉菌。建议清洗后放在通风地方或立即抹干，一旦发现有霉菌，或颜料剥落，便需要更换。

胶砧板 VS 木砧板

Annie表示，不论是胶砧板抑或是木砧板，皆要注意清洁，尤其是木砧板。“木砧板可切硬的食物，但用得耐会有裂缝，容易藏有食物残渣，滋生细菌，因此每次用完皆要清洗干净。”她提醒，清洗后宜放在通风地方或立即抹干，一旦发现霉菌，便不可再使用。