【食用油咁样拣1】购买前要考虑的4大因素 │营养师妈妈

作为一位主妇或家中的话事人，购买食用油是一种学问，又要看价钱，又要考虑其味道，用处和营养价值。去到超市内看到各种食用油，看得头晕眼花是正常的。上次谈及不同种类的橄榄油和它们的特征，今次让我跟大家分享如何选购食用油和需考虑的因素。【编按：作者为新手妈妈兼加拿大注册营养师雷霭霖Novella】

除了考虑价钱和营养价值，购买食用油时也需考虑使用什么烹调方法，因它可直接影响我们的选择。言下之，不是所有食用油都一概适合冷盘、加热和高温煮食。购买时可参考以下的因素：

1.  保质期

一般未开瓶的食用油，如果储存在没有太阳和光线照射或高温的地方，保质期是大概一至两年。有些的保质期只有一年，所以购买时最好看看包装上的保质日期。开瓶后，最好在数月至半年内使用，以免食用油变质，味道变酸馊。

有些食用油，例如合桃油，榛子油，牛油果油，它们开瓶后要在三个月至半年内使用，但如果想延长其保存期多两至三个月，可将它们放进雪柜内。

2.  稳定性

食用油能否抵受高温和是否容易氧化和酸败亦是考虑因素之一。例如，亚麻籽油，奇亚籽油，小麦胚芽油容易氧化和酸败，所以完全不适合加热的烹调方法，甚至开瓶后需要冷却储存在雪柜内。因此它们用在冷盘的𩠌菜为佳。虽然大麻籽油适合使用在加热的烹调方法，例如轻煸，煮酱汁和低温烤焗，但它亦是较易氧化和酸败，所以亦需要开瓶后放进雪柜内。

3. 烟点

烟点形容食用油加热后开始产生烟的最低温度。当油过热时，油可以氧化和分解产生游离脂肪酸和有害的化学物质。游离脂肪酸可破坏身体健康的细胞。如果身体长期吸收或受到游离脂肪酸的破坏可引发某些癌症。

味觉方面，加热至冒烟的食用油因过热而影响了其味道而变得苦涩。𩠌菜也因食用油的的苦涩而影响了其味道。所以，建议购买前，最好考虑会煮什么和它所需的烹调方法。譬如平时多翻炒𩠌菜，可考虑使用芥花籽油、葵花籽油、花生油、葡萄籽油、米糠油、夏威夷果仁油。如平时多炸食物，可考虑选用葵花籽油。如果想食物散发更香的香气，可考虑使用少量麻油。

以下列出普遍的食用油的烟点：

总括来说，越高烟点的食用油，用途越多元化。即使说，杏仁油、榛子油、牛油果油、茶籽油、精炼橄榄油、红花油、葵花籽油这些高烟点食用油不但可用来煎、炒和炸食物，也可用来作冷盘的食材。

4.  特征

如果想吃得讲究些，亦可考虑食用油的特性，例如其味道和质地。例如，葵花籽油带出食物的润泽；杏仁油和夏威夷果仁油拥有浓烈的坚果味；牛油果油散发甜甜的香气。相反，葡萄籽油拥有中和的味道适宜多元化煮食。

除了以上四项事项，个人认为您也可参考以下的意见:

每种油都有它的好处，视乎您的需要，不需要偏用某一款食用油。用不同种类反而可察觉它在食物上的特质和可吸收不同的养份。

话说不虽偏用某一款食用油，但您也不需要同一时间购买几款食用油。等级高和品质好的食用油价钱颇高，而且等级高的和低烟点的不等于适合多元化煮食。所以购买时，先考虑您会如何运用它。我建议厨房可同时有两款食用油，一款用来加热煮食(例如纯橄榄油、清淡橄榄油或芥花籽油)，另一款用作冷盘的(例如亚麻籽油)。如只想购买一款食用油，适合加热煮食和冷盘的，您可考虑选用葡萄籽油。

视乎食用油的种类，使用特级初榨或初榨那些高等级的食用油作高温煮食只是浪费。譬如特级初榨和初榨的橄榄油，它们适用于翻炒和中温煮食。一但受到高温影响，油内的养份会从高温而蒸发或受到破坏。譬如，您喜欢使用橄榄油而又想使用来灼热和炸食物，您可选择精炼的橄榄油较为化算。

另一方面，如您对健康饮食有一定的要求，例如想得到油内较多的养份或不想使用精炼油，您可考虑使用杏仁油，榛子油和牛油果油。它们适合高温煮食和当作冷盘食材，但由于它们不是大众化的食用油，售价会较高。

如我上次所说，个人口味亦是考虑之一。如您喜欢浓味而不介意某些食用油散发的浓味甚至盖过明火煮食的𩠌菜的鲜味，你可选择购买这类的食用油，例如杏仁油、夏威夷果仁油、合桃油、特级初榨或初榨橄榄油。如您吃沙律而不喜欢那种青草味，可选择使用含有奥米加3的亚麻籽油、奇亚籽油、大麻籽油。又或者你焗甜点而又想带出更香的味道，可选择使用能抵受高温的杏仁油和牛油果油。如果您只想品尝𩠌菜的味道，使用中和的芥花籽油和葵花籽油会较适合。

按图看更多注意事项：

除了以上所说的，另一需要考虑的是食用油的营养价值，尤其是奥米加6和奥米加3的比例。一般大众知道奥米加3的好处而甚少谈及它和奥米加6的关系。让我下次再跟大家分享选择食用油的须知。

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