为甚么超市番茄会淡而无味？　中美科研团队寻回失落的味道

为甚么超市番茄淡而无味？权威杂志《科学》（Science）最近（1月27日）刊登专文，揭露“难吃”背后的基因秘密，并提出如何改善品种，寻找失落的味道。该研究由佛罗里达大学园艺科学教授Harry Klee，以及中国农业科学院深圳农业基因组所研究员黄三立，联合担任“通讯作者”，组成及率领20人研究团队，集合中美科研人才以拯救番茄原有风味。

据《人民日报》报道，该研究得到中国科技部、国家自然科学基金委、农科院创新工程及广东省“珠江人才”项目资助，至今已历时4年多。

品种选择著用产量及保鲜能力

据《科学》简介，番茄是世上价值最高农作物之一，中国为第一大生产国，美国则位居第二，两国每年番茄销售金额合共高逾10亿美元。可是，正因番茄在市面大行其道，自二战后投入大规模商业化生产，味道亦愈变愈差。

Klee向《科学》及《科技新时代》（Popular Science）解释，个中原因为番茄生产商为求本小利大，最关注的是番茄产量、抗病性、颜色鲜艳度和果肉结实度，所拣选品种必须收获庞大，并能在长距离运送保持新鲜。如是者，多年来生产商按产量及保鲜能力培植品种，有意无意间忽略味道变异，致使市面番茄一代不如不代，水汪汪又失去原有甜味。

消费者评审团试食101种番茄

《科学》引述研究内容，为了找回失落风味，该研究团队比较商用番茄及野生番茄的基因图谱，目标为锁定影响果肉味道的基因组别。他们利用化学及基因分析398种番茄，又设立“消费者评审团”，试食由研究团队裁培的101种番茄，用意在记录市场口味选择。其后科研人员利用“色谱法”（chromatography），蒸气分解各番茄品种，厘清各自化学物质及组合。

最后，该团队通过分辨出刺激味觉反应的挥发成份（volatiles），锁定13组影响番茄味道的化学复合物，以及相应基因组别，从而判别相比野生蕃茄，市面番茄有什么“基因缺陷”，导致味道相差甚远。科研人员认为，只要将商用番茄及野生番茄配种杂交，只需几年就能重新引进“好味”基因，即使维持现有大量生产，仍能够保持原汁原味。

不过，《科学》引述明尼苏达大学华裔园艺科学家 Changbin Chen意见，虽然从商业角度看，上述培育计划切实可行，但他提醒如调整品种基因，或者会令到番茄保鲜能力下降，稍为缩减保质期。