东京深度游｜到百年居酒屋尝马肉刺身 感受真正地道文化
以实惠的价格提供种类丰富的菜肴和酒水的“居酒屋”，是日本人生活中不可或缺的大众文化之一大象征。东京有著数不清的居酒屋，其中很多还是百年老店。此次记者走访了其中两家“百年居酒屋”，探寻它们历久不衰的魅力所在。
文：熊崎敬（自由撰稿人、前足球杂志编辑，著有《足球语言的乐园》）
居酒屋：日本人生活中不可或缺的一部分
红灯笼微弱地照亮小巷，门帘后传来男女老少的欢声笑语。在日本，即使是小小的城镇，也一定有居酒屋。除了店主自制的特色菜肴外，居酒屋还以实惠的价格提供啤酒和日本酒等酒精饮品。这里不仅是吃饭喝酒的地方，它还作为促进人际交流的社交场所而扎根于百姓的日常生活之中。
在日本这个国家，许多“大人”都有一家经常光顾的中意的居酒屋，那里也成了人们可以倾吐无法在家里或工作场所言说之心声的地方。
去喝一杯，怎样？
下班后，顺路到常去的居酒屋，或一个人坐在吧台自斟自饮，或与要好的同事、学生时代的好友一起享受片刻的轻松时光。这种日本人生活场景，在许多电影和文学作品中也都有过生动描绘。
东京的居酒屋中，有不少充满个性、独具特色的百年老店。其中，千代田区神田的“Mimasuya”和江东区西大岛的“山城屋酒场”尤其吸引美食家和酒友。记者逐一探访，尽情领略了老居酒屋的独特魅力。
“Mimasuya”：深受上班族爱戴的神田名店
摇曳在夜风中的绳帘和红灯笼、颇具气氛的铜板墙——1905年开业的“Mimasuya”，以昔日的风貌，寂静地伫立在小巷中。拉开小小的拉门，顿时眼前一亮，浓缩了传统与格调的空间，让人不禁感叹。高高的天花板乌黑光亮，比地板高出一阶的多个榻榻米座席延伸到店铺深处，还有装饰著“注连绳”的神龛。满满的怀旧气息，让人回想起东京还叫江户时的样貌。
拥有近120年历史的Mimasuya，经历了战火和震灾的洗礼。第3代店主冈田胜孝在疫情时退休，现由他的女儿Kaori接班，掌管居酒屋的运营。
创店初期的建筑在1923年的关东大地震中被烧毁了，于是创始人搭建了临时板房恢复了营业，他一点点地积攒资金，于5年后重建了店铺。现在的建筑就是那时候留下来的。后来太平洋战争爆发，渐渐地采购不到酒了，加上战时政府筹措金属，店里连汤勺都上交了，因而被迫关门歇业。在漫长的历史中，本店只有在那时和疫情期间暂停过营业。
虽然因战争而无法继续营业，但店铺幸免于空袭。虽然神田周边也投下了燃烧弹，但附近的常客一心要保住这家店铺，因此拼命用水桶接力灭火，这才得以幸免于难。
Mimasuya所在的神田，自古以来就是东京繁华的商业区，代代生活于此的老东京“江户人”还经常举办各种传统活动。Kaori回忆说，小时候店里总是挤满了附近印刷厂的工人和老东京们。神田公共交通便利，逐渐做为商务办公区得到发展，Mimasuya随之成为上班族们的休憩之地。近年来，女性顾客和外国游客也多了起来。尽管顾客群日益多样化，但店内在人声鼎沸、座无虚席中依然保持著一种凛然的气氛，这大概是因为客人们都很珍惜在Mimasuya中度过的时光。
Mimasuya也始终坚守创店以来的信条，那就是用快速且实惠的美味让客人酒足饭饱。它始终是贴近百姓需求的无可替代的居酒屋。
让美食家赞叹的传统味道
Kaori从店里的众多菜肴中，我们请Kaori选出5种受欢迎的菜品：
炖牛肉、烤鸡、整煮泥鳅和柳川锅，还有马肉刺身。最受欢迎的是第2代店主为了让顾客能“便宜鲜美地吃到牛肉”而发明的炖牛肉。喜欢炖牛肉的客人和喜欢肉豆腐的客人形成了两个“派系”，但几乎所有顾客都会点这两样中的一样。
这些菜品多年来一直满足著美食爱好者的舌头。
“整煮泥鳅”，是不剖开鱼身，将整条泥鳅直接入锅煮，这是从江户时代传下来的烹饪方法。马肉刺身也是一道传统菜肴，肉质鲜红、味道浓郁。在Mimasuya，就著世代相传的特色美食来啜饮日本酒，可谓是一种无上的享受。在这里，人均花费5000日圆左右即可尝遍菜单上的大菜，让你的胃和口得到双重满足。考虑到这家店位于寸土寸金的东京市中心，价格可谓相当实惠。
许多老居酒屋会将一款款菜品写在被称做“短册”的长条纸笺或木板上后挂在墙上。Mimasuya的短册菜单也是一大特色，上面的字都是由第3代店主亲手书写的。Kaori透露道：“父亲曾经请制作招牌的师傅写，结果师傅说‘只有你的字才最适合这家店’，于是我父亲便自己动手写了起来。”
第3代店主的字迹柔和且富有亲和力，部分变得模糊难辨的字也在继续使用，这也是Mimasuya至今仍坚持的为百姓服务的象征。
现在物价飞涨，在不涨价的情况下继续营业很困难，但如果涨价就要重写短册。我觉得父亲的字迹最适合这家店的味道，加上我自己也怕麻烦，心想就这样吧，所以就一直保持著原样。而且，从小祖父和父亲就告诫我，“如果要涨价，我们一定要是最后那一家”。
Mimasuya长期以来坚持的味道、价格和精神，正是它能够长久吸引顾客的原因。
“山城屋酒场”：昔日工人们的畅饮之地
从Mimasuya所在的神田乘巴士向东行驶约20分钟，就到了江东区西大岛。这片地区的都更进行得如火如荼，出现了许多大型商业设施和高楼大厦，而东京现存最古老的居酒屋“山城屋酒场”就在这里。褪色的招牌、弯曲变形的长门帘挂杆，都散发出独特的韵味。
山城屋酒场诞生于1897年，当时建在古迹众多的江东区深川，是一家带有“角打”（客人买了酒后可以在店里喝）酒铺。1953年，也就是二战结束后的第8年，山城屋酒场搬迁至西大岛，作为居酒屋重新开业。
“我们只知道搬迁到这里之后的事情”，第4代店主榛泽势治说：“这里以前是热闹的商业街，菜市场、餐厅、鞋店、便当店、干洗店、药店等等，各种商店一应俱全。”接著，他的姐姐晴美继续描述了附近的情景：“商业街后面有很多街道小工厂，还有搬运公司和废铁收集处等。现在大部分地区都变成了公寓大厦。”是的，山城屋酒场曾是附近工人们的欢聚之地。
势治回忆道：
大概是上个世纪8、90年代吧，经常是穿著工作服的5、6个工人结伴来喝一杯，然后精神抖擞地出去上班。泡沫经济时期，有些客人会拍下1万日圆的钞票说“不用找零了”。
这些工人们性格豪爽，但脾气也比较暴躁。周围一带醉酒闹事是常有的事，在店里打架也不稀奇。
钻过门帘，让人仿佛回到日本高速发展的上世纪60年代，感受到浓密的邻居关系。店内有一个用一整块木板制成的吧台和餐桌座位，往里还有高出地面一个台阶的榻榻米座位，坐满了相谈甚欢的老主顾们，时不时地喊一声“再来一杯”，点菜也只说“上次的”。
虽说都是百年居酒屋，但氛围却大相径庭。Mimasuya让人感受到源自悠久历史的风采，而山城屋酒场则展现出繁杂而热闹的景象。山城屋酒场也挂著和Mimasuya相似的短册菜单，并且几乎覆盖了一整面墙。由于短册太多，以至于挡住了厨房的窗口，晴美每次向厨房里的势治传达订单时，都要特意绕开它们。这种“额外之举”也是拥挤嘈杂却又无比快乐的山城屋酒场所独有的。而且，从这些菜单中，可以让人联想起当年店里挤满了工人的情景。
大众口味的人气菜肴
晴美为我们推荐了一些菜品：
如果要列出5道最受欢迎的菜，那就是韭菜炒蛋、炸火腿、吞拿鱼块、三种生鱼片拼盘和米糠腌菜。我们现在还在用祖母那一代传下来的桶装盐拌米糠。对了，还有一样一直很受欢迎的菜，那就是炖杂碎。不过现在只有周六供应，不是每天都能吃到的。
韭菜炒蛋、炸火腿和炖杂碎都是从事体力劳动的工人们最喜欢的经典菜品。除此之外，还有鸡块、薯仔沙拉、炒饭等，都是从小在家里的餐桌上也常见的好吃又饱的菜肴。在这里吃饱喝足，也只需3000日圆左右。门帘上的“大众酒场”几个字绝非虚言。
山城屋酒场曾经是充满生气的工人们欢聚畅饮的地方，随著这一带的都更，周边居民从工人变成了上班族，居酒屋的氛围也变得温馨。晴美被老主顾们亲切地称为“小晴”，她说：
这里的年轻人多了起来，经常有小情侣光顾，而且还有单身来小酌的年轻女子。这在过去是不可想像的。
面对扎根于当地的百年居酒屋，初次光顾的客人可能会感到有些紧张，但其实完全不必担心。站在吧台里的“小晴”总是会细心照顾每位客人，老顾客们也会亲切地和你打招呼，让你很快融入其中，忘却自己是“新来的”。就这样，一个又一个欢快的夜晚在山城屋酒场持续到今天。
为什么Mimasuya和山城屋酒场经历了地震、战火和疫情等种种考验，一直能过营业至今呢？这背后是店家与顾客之间深厚的情谊。店主真诚地对待每一位顾客，顾客们也希望这样的居酒屋能兴旺发达，一直陪伴自己，这样彼此间的思念世代相传。
在居酒屋的门帘和红灯笼后，每天都上演著一幕幕鲜活的人间戏剧。无论交流方式如何变化，居酒屋都会继续受到人们的喜爱。好的东西总能穿越时代，历久弥新。
【东京的“百年居酒屋”名单】
键屋 创立于1856年，地址：东京都台东区根岸3-6-23-18
大桥 创立于1877年，地址：东京都足立区千住3-46
田口屋 创立于1887年，地址：东京都江东区常盘2-6-11
山城屋酒场 创立于1897年，地址：东京都江东区南砂1-6-8
岸田屋 创立于1900年，地址：东京都中央区月岛3-15-12
Mimasuya 创立于1905年，地址：东京都千代田区神田司町2-15-2
浅草Oden大多福 创立于1915年，地址：东京都台东区千束1-6-2
长野屋 创立于1915年，地址：东京都新宿区新宿3-35-7
酒夏酒冬 赤垣 创立于1917年，地址：东京都台东区浅草1-23-3
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