为何“精炼”可让朱古力变得嫩滑？ 科学家终找到百年老技术真相
撰文： 欧敬洛
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朱古力大家都爱吃，但你有否想过，朱古力那种“松软嫩滑”的独特口感，是从何来的吗？科学家近日成功找出，让可可脂与牛奶等混合成一起的“精炼”程序的背后原理，用科学角度解释这逾百年的老技术，如何让朱古力变得更好吃。
在制作朱古力时，会有一个名为“精炼”（Conching）的过程。所谓精炼就是把加入可可脂的可可糊，与牛奶、糖及香草等其他配料一同搅拌。经搅拌后所有配料都会均匀融合在一起，令口感变得更润滑。但精炼过程最少10小时，甚至要1天以上。
精炼的科学：降低流体阻力
精炼过程由瑞士朱古力大师林特（Rodolphe Lindt）在1879年发明。他的精炼方法一直沿用至今，但背后没有人能真正解释：为何一直搅拌朱古力就会变得好吃？至近日科学家成功从物理角度，解释为何一直搅拌可以把那些看起来无法融合在一起的东西，融为一体。
论文刊登在最新一期的《美国国家科学院院刊》（PNAS），由纽约大学主持研究。科学家发现在不停搅拌下，会把各种加入的朱古力材料变得更细小，进而降低“朱古力糊”流体的阻力，令朱古力质感变得润滑。
这解释了在精炼技术发明前，朱古力食感粗糙。这是因原料的颗粒仍然很大，无法完全融在朱古力中。
同理论可用在陶瓷或混凝土
以上是利用物理学的方法，以流体和阻力解释朱古力的精炼作用。相关研究亦相信有助以科学方法，找出最合适和最有效率制作朱古力的方法。因为搅拌时间太少或过多，都会影响朱古力的食感。
同时理论亦可放在任何经液体和粉混合的制品，如制作陶瓷的泥浆或建筑用的混凝土，经计算不同配料的比例和搅拌时间，理解颗粒分散在混合物中增稠和融合的机制。
（ScienceDaily）