19岁入行剪猪肠　永年第三代舵手揾食变生意　“我只是锦上添花”

“永年”最初以士多起家，扎根元朗卖车仔面三十四年，永年车仔面亦成为是不少人的车仔面之选。该店创办人刘永年于六十年代在元朗屏山做小食档，后来搬到元朗市中心开士多，以肠粉、鱼蛋等小食做主打，并以“永年士多”为店名。到了1988年，为了谋生“永年”转型做车仔面，同时间由刘永年的儿子刘伟雄打理。

如今“永年”落到了第三代传人刘逸轩手上，年纪轻轻的他带领“永年”冲出元朗，传统老店变身百人大舖，门店遍布港九新界，做出真正属于香港人的味道。

19岁入行剪猪肠

一碗车仔面，串连起刘家三代人。到第三代刘逸轩接棒，所谓“创业难，守业更难”，他19岁加入“永年”学煮车仔面，就由剪猪肠做起，“我叫做红裤子出身，以前一个月有一日或两日假，一个礼拜有三日返足12个钟，通常站著剪猪肠、煮面，不是坐著做访问，任何岗位都做过，包括前线后勤，每一个岗位都做得到。”

初生牛犊不怕虎，刘逸轩凭借著一股毅力，用十余年时间默默耕耘，并邀请胞弟一同营运，“弟弟对内，哥哥对外”处理业务。目前，“永年”设有4间门店，分别在元朗、尖沙咀、铜锣湾及沙田，员工人数亦由十变百，刘逸轩直言指“当初加上自己和父母，店铺只有十个人，现时已超过100位员工，今日的永年是我用时间和心机去堆砌出来。”

由“揾食”变“生意” 中央厨房传承味道

从事餐饮业艰辛，传承品牌亦不易，为何刘逸轩肯接手家族生意？原来是他认为父母用著“不合时宜”的方式去经营。所谓“不合时宜”，不是指味道，而是指父母仅依赖自家厨房方式出品，设备较为简单，生产无法满足食客需求。为了更好地将传统的味道保存下来，于是他尝试转型，将出品达至系统化及标准化，“大约七、八年前，开始用中央厨房去整车仔面，控制产品水准，再将店舖重新装修。”

刘逸轩指父母最初不理解，要用时间和努力去证明，大胆改革并非只为做生意，而是希望做好每一碗面，做出真正属于香港人的味道。他笑称：“其实我们是揾食，不是生意。我日日都要去店舖，要落手落脚去做，是揾食；我不用去做，都能运作，都有粮出，才叫生意。以前是揾食，现时慢慢变成生意。爸爸妈妈传承下来的味道，我只不过是锦上添花。”

大搞品牌 攻荼餐厅及盆菜

当“揾食”渐渐成生意，如何令到车仔面“出得大场面”成为刘逸轩萦绕心中的难题，于是他尝试开设一间结合所有港式元素的餐厅，在2020年初与饮食集团Drawing Room Concepts合作，在沙田新城市广场开设结合车仔面与港式美食的“香港永年.车仔面.茶冰厅”。刘逸轩指，假如日后在商场再开设分店会是香港永年，而街舖则是永年士多或永年车仔面。

除了结合创新元素与怀旧美食的“香港永年”，刘逸轩亦于去年推出盆菜系列，务求进一步打开餐饮市场，“盆菜有三个旺季，分别是中秋、冬至及农历新年，横跨半年时间，永年未来将主打盆菜及车仔面”。对于早前爆冰冻盆菜事件，他指，市民对食品安全问题有误解，“当你去店舖拿一个冻的盆菜回家，食品安全度一定高过热的盆菜”。

呻餐饮业难请人

品牌发展之路顺利，但人手短缺始终是餐饮业一大难题，刘逸轩表示，香港缺人的情况比大家想像中严重，整个餐饮业人手缺乏15%至20%，“永年”想早日进驻户户小厨长沙湾店，但苦于一直没有人手，“我亲身去找妇女协会、聋人协会等请人，但一个人都找不到。如果有老板话请够人，他是很厉害的！”

他坦言，为了增聘人手，可以做的都已经做了，“永年人工亦高过市场水平约10%至15%，甚至会打突章，即4个人都够做，我派足5个人。”

人手紧张加上本港疫情大爆发，开店步伐自然变得谨慎。但为捕捉上升的外卖需求，永年去年先后加入户户小厨屯门、葵青及九龙湾店， 今年亦计划进驻户户小厨长沙湾店，借助其中央厨房，大做外卖生意。

刘逸轩指，对于中小型餐厅而言，进驻户户小厨轻松很多，人手较店面少，每个户户小厨大约需要5位员工，永年店铺则需要15至18人，“首先要有个中央厨房，再由户户小厨的厨房简单加工，就会轻松好多。而开户户小厨人手亦少，管理相较容易。”