【图表新闻】新舖最快半年回本　揭海底捞年赚10亿之谜

港人对海底捞火锅的名字绝不陌生，以“帝王级”服务席卷中国，最新准备来港申请上市。这间红遍全国的餐厅数据教人羡慕，年服务人次超过1亿，吸金能力“挥低”翠华（1314）、稻香（0573）和大家乐（0341）等一众本地餐饮股。去年计，海底捞收入106.37亿元（人民币．下同），纯利达10.27亿元，纯利率接近1成。

虽然内地市场人均消费仅为90元左右，但海底捞24小时经营，翻台率达5次！最夸张的是，其餐厅一般于1至3个月达收支平衡，而回本期则为6至13个月。其经营模式的成功，更入选为哈佛商学院的案例研究，今日就为大家打开公司初步招股文件，揭开“海底捞”如此“捞得”之谜！

于1994年由农民所创　殷勤服务吸客

海底捞创立于1994年，创办人张勇在农村出身，初中毕业后到技工学校学电焊，毕业后随父亲在拖拉机厂边工作，边在街边摆几张台卖麻辣烫，之后跟太太及两名朋友，在四川简阳开了第一间海底捞火锅店。

虽然他未学过厨，边学边做出来的火锅味道一般，唯有用殷勤态度搭够，提供额外的服务，如帮客人擦鞋、看孩子之类，一直维持至今。客人由等位开始，就会体验到海底捞特有的贴心服务，免费美甲、擦鞋、提供水果小食、茶水，以及棋类玩具等供享用。到就餐时，向客人提供手机保护套、橡筋等，防止弄脏客人和其财物、一个人来吃饭提供玩偶陪同、侍应为客人夹菜等等。

这些看似微不足道的服务，就令不少消费者“心甘情愿”等2至3小时，更吸引大量回头客。根据沙利文调查，近7成客人至少每月光顾一次，而98.2%客人亦表示愿意再光临。

提出师徒制　佣金和徒弟、徒孙业绩挂钩

在培养人材方面，海底捞亦有一手，提出师徒制，每个员工入职时会分配一名师傅，提供指导等。当其徒弟、甚至徒孙升为店长，师傅更可分得新店的花红，直接与餐厅业绩挂钩。这种可获得更高比例佣金的安排，有助鼓励培养更多有才能的店长。

不过，要做店长也不是完全由师傅话事，海底捞设有“神秘嘉宾”制，每季至少派15名神秘顾客出动到旗下每间餐厅，对该餐厅的体验评级，再加上其他标准，如突击检查、员工流失率、网上评价等，海底捞会将旗下的分店分为A至C级，而等级会和店长评级挂钩。

日后开新店选店长时，作为A级餐厅的一分子，将被优先选择。相应地，C级餐厅店长须接受为期半年的培训，若在1年内再被评C级，则有可能被革职。

海底捞租金占收入占比低　增强吸金力

撇除上述经营策略，海底捞的吸金力始终有赖租金占比奇低，相比起本港餐厅，租金占收入1至2成，去年其租金支出为4.15亿元，仅占收益的3.9%；原材料则占最大份支出（40.5%），约43.13亿元；其次是人工成本，占近3成，约31.2亿元。

海底捞租金开支占比相对较低，也有助提升纯利率，香港餐饮公司也只能羡慕。