自制乳酪｜做法超简单1个袋代替发酵机？多张纸希腊乳酪都整到！
乳酪含丰富乳酸菌、蛋白质、钙质、镁等，有助肠道健康、改善便秘，强骨骼等，吃一杯足够一天一半所需钙质，不过，一小杯的乳酪便要二三十元，其实，在家自制做法非常简单又便宜，不用乳酪机、乳酪粉剂，也能做出香滑美味0糖0添加的乳酪，希腊乳酪一样无难度。
摄影：邹家凤
自制乳酪材料 原味乳酪要有这字样！
不同风味的乳酪都由原味乳酪开始，材料只需一盒鲜奶、一匙乳酪，但乳酪须选择原味，且注明“live culture”、“active cultures”、“live bacteria”等字样，代表有活性菌种，才能成功发酵制作乳酪。要让那些菌种活跃地进行发酵，温度是一大关键，因此一支温度计也不可少。
自制乳酪 温度是最大关键
首先将鲜奶杀菌。把奶放入小锅以小火加热至82°C-90°C，有助杀菌之余，也使牛奶蛋白质结合，令乳酪浓稠。之后再降温至42°C-45°C是乳酸菌最活跃的温度，太热会死，太冷亦难以发酵。也是影响乳酪制成后的幼滑程度。最好预留一小杯，作为下次制作乳酪的菌种，那便不用再买，也成了自家独特风味的乳酪了。（请按下图👇👇👇）
只需1个保温袋 发酵8小时或以上
然后，把小量的奶混入1-2匙的原味乳酪，拌匀后再倒回锅中与奶搅拌，便可入樽，再放入保温袋内，待发酵8小时或以上，时间愈久味道愈酸。放进雪柜冷藏约可保存一星期至10天。（请按下图👇👇👇）
自制希腊乳酪 全靠一张纸
如果要制作希腊乳酪，只需多一个过滤的步骤便可。有人会用纱袋或乳酪专用隔网，但我用滴漏咖啡纸更方便，放进雪柜几小时或半天，便会看到有浅黄色的乳清滤出，咖啡纸上剩下的便是香滑浓稠的希腊乳酪了。（请按下图👇👇👇）
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别漏一步 必须消毒器皿
还有一样重要事项，便是所用作乳酪发酵的器皿用具，都须进行消毒,例如玻璃瓶、勺匙等，可以用滚水烚，我用了焗炉焗，又或用食用用的消毒纸巾抹拭。
原味乳酪食谱 (发酵/ferment)
材料：全脂鲜奶1公升、原味希腊乳酪1-2汤匙
工具：温度计、保温袋、玻璃瓶
做法：
1. 鲜奶放入小锅，以细火加热至82°C-90°C
2. 再将牛奶降温至42°C-45°C，可坐冰水加快降温
3. 其间把玻璃瓶消毒，可以滚水烚，也可用焗炉以150°C焗7-10分钟
4. 鲜奶降温后，取出小量与1-2匙原味乳酪拌匀，再放回小锅搅拌，便可入樽了。
5. 把玻璃樽放入保温袋密封，待发酵8小时或以上便完成。
6. 乳酪凝固后放进雪柜冷藏，可存放一星期至10天。
7. 进食时，可配上蜂蜜、水果、干果等，味道天然无添加。
自制希腊乳酪
1 用杯或樽架上咖啡纸或网袋，倒入乳酪。
2 放入雪柜，待4小时以上至滤出黄色液体的乳清。
3 剩下的便成浓稠的希腊乳酪了。
不失败贴士：
．自制乳酪温度控制很重要，益生菌才能活跃发酵，因此一支温度计不可少。
．把奶加热可助分解蛋白质，令乳酪浓稠。
．牛奶需降温，则为免高温杀死益生菌。
．所用的盛载器册也需消毒处理，可用水烚、焗炉焗或食用消毒纸巾抹拭。
．市面也有乳酪发酵机可帮助制乳酪，也可用备有发酵功能的焗炉，以42°C恒温发酵。还有真空煲保持温度。我则觉得有拉链的保温袋最简单又方便，内里最好还用毛巾包裹，保温更持久。