薯仔保存｜冷藏薯仔易生致癌物！储存5大忌勿与它同放变绿可吃吗?
薯仔买回家两三天便开始发芽、变绿，别以为这是品质低劣之故，其实，很可能是你没有好好把它保存。想薯仔延长保质期、放三数个月不变，便需先了解影响它变质的3大元素：光、温度、空气开始，并谨记存放5大忌，避免浪费食物之余，还吃进致癌物！
最怕阳光 易变绿生毒素
薯仔发芽，我们都知道因生物碱增加产生毒素，尤其芽体和表皮含毒素最高，进食后有机会中毒、肚泻、手脚无力等，即使蒸煮炒炸也不能分解。保存不当，薯仔不但发芽还会变绿，甚至产生致癌物。薯仔在种植、储存或运送过程中受阳光照射，日光中的红光与蓝光促使龙葵碱合成与累积，加上温度变化剧烈或储藏时间太久，破坏了它休眠状态（dormancy），促使薯仔变绿。
按图看发了芽或变绿的薯仔情况：
台湾行政院农委会就曾于网站中解释，薯仔变绿或发芽，即代表累积薯仔已含有龙葵碱（Glycoalkaloids），具毒性，不可食用。美国烹饪教育学院厨师兼烹饪导师Ann Ziata亦曾表示，阴凉、黑暗才是薯仔最理想的环境，阳光会令薯仔表皮变绿，接近绿色皮的部分味道会苦，若只是小部分变化轻微，仍可削皮深一点后进食，但如情况严重则建议弃掉。
最佳温度7-10℃ 低温下淀粉转化糖分
薯仔一般于2月当造，种植约3-4个月，而它于45至50℉（约7.2-10℃）的环境中能保持最佳状态，但若储存低于42℉（约5.6℃），薯仔中的淀粉会转化为糖分，影响味道和口感，爱达荷薯仔委员会主席Jamey Higham表示，如果将薯仔储存在55℉（约12.8℃）以上，薯仔很快会脱水甚至发芽。因此，放进雪柜冷藏或冷冻也不太适宜，阴凉处便可。
空气流通 免聚水气
空气也是储存薯仔重要元素。Ziata建议不要把它密封，应打开纸袋、篮子或麻袋等让它通风，避免受潮或积聚水分，防止细菌滋生。储存薯仔之前，还有什么不宜做？
按图看储存薯仔5大忌：
1. 勿放阳光下
日光中的红光与蓝光会促使龙葵碱合成与累积，破坏了它休眠状态，促使薯仔变质。
2.切忌密封
薯仔需要流通的空气，不宜把它密封在盒子或胶袋内，避免积聚湿气，引致发霉或发芽，宜放在纸袋、麻袋或蓝子中并打开。
3.别清洗薯仔
别以为去掉外皮的泥尘便很卫生，其实反而会增加真菌和细菌的滋长。
4.避免与洋葱同放
由于洋葱存放时会释放的乙烯，会促使薯仔发芽。
5.不宜放雪柜
薯仔喜爱干爽阴凉的环境，但过于低温或存放雪柜中，会令当中的淀粉转化为糖，再煮时会令它变黑，据美国食品和药物管理局指，冷藏甚至令薯仔产生丙烯酰胺致癌物，短短数星期内变质。
其实，薯仔本身就有茄碱，大部分都存在茎叶里，只有少量在块茎的表皮及芽眼中。而低温空气会令薯仔较易产生茄碱。
不过，若想放雪柜，可先去皮，并用开水浸泡过面，可保存3-4天。
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5款薯仔食谱
薯仔不宜储存太久，容易变质发芽，想把它入馔？不妨参考以下5款食谱：蜜糖薯仔牛柳粒、薯仔蘑菇酥皮汤、薯仔蛋饼、焗薯角、拉丝芝士薯仔饼。
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参考资料：How to Store Potatoes the Right Way、U.S. Food & Drug、台湾行政院农业委员会
为什么薯仔会发芽变绿？
薯仔在种植、储存或运送过程中受阳光照射，日光中的红光与蓝光促使龙葵碱合成与累积，加上温度变化剧烈或储藏时间太久，破坏了它休眠状态，促使薯仔发芽、变绿。
发芽薯仔可以吃吗？
不建议吃。薯仔生物碱增加而产生毒素，尤其芽体和表皮含毒素最高，进食后有机会中毒、肚泻、手脚无力等，即使蒸者炒炸也不能分解。
如何避免薯仔发芽？
保存薯仔时宜远离阳光照射、保持空气流通、阴凉、黑暗，不要清洗、不要与洋葱同放等。详情按此