【专访于逸尧】不好吃就没意义？食物不需要讨好你

笔者毕业后打的第一份工是饮食记者。当时编辑大人已经向我推荐阅读于逸尧的著作：《文以载食》、《食以载道》。以文化角度看饮食，的确正中笔者下怀。不过一直未有机会访问于生，除了缘份使然，也反映了某部分的社会现实：身处报导消费性文章的媒体，如何访问并报导于逸尧？一位拒绝写消费性饮食文章的人，由《文以载食》到近作《不学无食》，多年来贯彻始终，让文字在消费之外挥洒，打开阅读饮食更多的门路。

一览书报摊，就连饮食专题杂志《饮食男女》都已经消失（网上版已经变成类饮食旅游的消费报导），你就知道不以消费角度写饮食，今天多难站得住脚。站在这样的环境下，于逸尧偏偏希望“跳出享乐的角度去写食。”

食物不是用来讨好你的，有时我们还原某些菜式的面貌，想像前人对它的美学观感，这个过程我们已经与前人（或身边人）有所连系。

食物无罪，曾几何时却成为讨好人类之物，这还不是因为人类的消费行为本身所致？每种菜肴出现的原因其来有自，但食物除了“好味”本身，也记录了一代人对生活细节的执著。“所以食物不是用来讨好你的，有时我们还原某些菜式的面貌（找不到材料则没有办法），想像前人对它的美学观感，这个过程我们已经与前人（或身边人）有所连系。所以我并不是去追寻心目中想要的味道，而是我要理解食物是什么。”

“中国式”颠不棱　西方Dumpling

然后，我们谈起灌汤饺（因为是笔者挚爱）。依稀记得，灌汤饺从前曾被唤作“颠不棱”（Dumpling的译音，出自袁枚的《随园食单》），却从没想过裹汤之饺与外国Dumpling的关系。《随园食单》中这样写：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之……中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”而“肉皮煨膏”则完全是传统灌汤饺的裹汤之法，但为什么灌汤饺会被唤作“颠不棱”呢？“外国人的饮食文化中，没有像我们馄饨水饺之类的食物，可以想像他们初访中国时，看见我们五花八门的饺子，就联想到自己家乡的面团（Dumpling），于是可能有人以‘颠不棱’记录下来。而Dumpling是什么？外地传统Dumpling本来就没有肉馅，是最后“掉”（dump）进一大镬𩠌锅中作为饱肚的面食，跟我们的饺子与馄饨是两码子事。”所以即使前人称灌汤饺为“颠不棱”，我们也不可以将两者混为一谈。单是一只灌汤饺，由裹汤说到历史出处说到外地Dumpling，像用一滴血看清一个人，这就是一个研究饮食文化之人的能耐。

享乐变成了消费活动中最终极的高潮，完了就完了，不好吃就没有意义。但享乐之后呢？再找第二次？当中的意义是什么呢？如果你在“好食”之余多想几层，你会在下一次再吃到的时候，知道当中的趣味在哪里。

享乐以外　吃的艺术

于逸尧口中，饮食根本不只是口腹之欲、不是欲望宣泄，更不是心理补偿，它更加像艺术。“就像电影一样，有些商业化电影用来娱乐大家、有些旨在与观众沟通、有一些则是用来折磨人的，但所谓‘折磨人’的电影，又不等于它没有价值。”饮食同样，在消费的国度，饮食作为服务我们的重要一员，它必需要“好吃”，我们仿佛除了“好吃”就无法寻找到当中的意义。“现在很多东西都是纯粹消费，享乐变成了消费活动中最终极的高潮，完了就完了，不好吃就没有意义。但享乐之后呢？再找第二次？当中的意义是甚么呢？如果你在‘好食’之余多想几层，你会在下一次再吃到的时候，知道当中的趣味在哪里。而趣味除了是感观享受，往往来自知识，来自你对知道那样东西的来龙去脉、能够将它与其他东西连系在一起。这不是辛苦工作过后‘食番够本’后再消费那东西，这是一种复仇心态。在这种心态下，人对食物背后的功夫、历代人背后所花的心思、对食物的尊重，全都抹杀了。”

“然而对我来说，食物‘好吃’与否只是占整件事的一个很小的部分。问题是，你能否从食物中看到更多相关的脉络？你能否清楚理解到自己为什么喜欢某一种味道？”

中式炸子鸡还是韩式炸鸡？

“例如近年冒起的韩国炸鸡，如果我不断说它‘很好吃很好吃’，这没有意思。而是为什么它会兴起呢？其他地方是不是都有炸鸡？我们本土的炸鸡是怎样的？韩国的又怎样？它的好处是什么？它何时被发明？它是不是由其他地方传入？有没有被改良过？何时有人喜欢吃？哦原来只是因为电视剧才有人追随它而吃，即是其实跟‘食’关系不大，而是跟普及文化有关。那么我们就不能说‘好食’，而是‘好潮’。要谈到‘好食’就要有另一个‘好食’的层面，你要解释到什么才是好食？它的脆与炸子鸡的脆有何分别？你话喇。”

我弱弱的试答：“大概一个是有空气的脆（所谓松脆），一个是煎干水的脆啩，我都不肯定点讲最好。”

于点头说：“所以我们也不需要过分拘泥于这些东西（好吃与否）上。”

音乐与饮食其实有点类似。它们都很抽象，但都需要直接去感受。你听，才能真正‘经验’到音乐。你食，才能‘经验’味道。听觉与味觉，都是我无法跟你分享的。

食物与音乐　都无法与人分享

对于逸尧的印象，除了音乐人，就是饮食文字人。于对音乐的热诚与贡献毋容置疑，但除了音乐，天下间如此多兴趣，为何偏偏要对食“下手”？“音乐与饮食其实有点类似。它们都很抽象，但都需要直接去感受。你听，才能真正‘经验’到音乐。你食，才能‘经验’味道。听觉与味觉，都是我无法跟你分享的。即便我跟你同桌吃饭，我们对同一碟𩠌都可以有不同的味觉，更遑论好吃与否。而正正因为这些官能感受非常主观，才能暂时无法被科技与机械取代。”

“例如我最近到台南吃过一次温体牛，由于那头牛由屠宰至烹调的时间不过数小时，而且牛肉的切面几乎没有接触过空气便立即下汤，没有比这更新鲜的做法了。那种鲜味对我来说是一次很罕有的经验。它是一种很强烈、很真实的鲜，很赤裸，赤裸到会觉得自己与那种食材的关系变得空前地直接。”

大概我们要歌颂的，是我们作为人类对世界的感动，然后我们把这些感动写下来，把自己对食物的认识、理解记下来，并与人分享。“这样说可能很老套。但我对食的理解，都是从前人留下的资料得到的，我只是用一个自己有信心的方法（文字），把这些经验、情景、看法留下给后人看罢了。”

出版著作外，于逸尧更与三联合办粤菜讲座，邀请嘉宾一起介绍粤菜由来和特色。课后举办饭聚与参加者一同品尝传统与新派粤菜。

开方讲堂──“不学无食”系列之一：漫谈粤菜主讲：于逸尧先生嘉宾：饮食专栏作家谢嫣薇（4月1日）、Isaac Lau（4月8日），及酒店中菜总厨邓家濠师傅（5月6日）日期：4月1日、8日、15日；5月6日时间：3pm - 5pm地点：中环域多利皇后街9号中商大厦2楼创Bookcafé费用：HK$1200（共四堂、饭聚收费另外计算）查询：http://bit.ly/learneat1