冻肉保存｜急冻前先做这1步锁水保鲜　 防冻坏变黑鲜鱼青瓜都合用

鲜鱼、鲜肉如果急冻太久，可能会被冻伤，出现脱水、干瘪，风味尽失。何不换一个方法，以调味料先腌入味，再进行急冻，锁住水分及风味分子，也让急冻鲜鱼、鲜肉保鲜得更持久。

包装不当冻伤鲜肉　氧化变黑如“死肉”

购买海鲜、肉类之后，部分人会分成细份，然后急冻（冷冻）保鲜，留待日后再用。然而，这样做真的能保鲜吗？如果包装不当或包装袋破裂，就容易产生冻肉品质劣变现象，生肉中的水分先变成冰晶，冰晶再直接升华成水蒸气，冰晶蒸散后，冻肉脱水变干瘪，当冻肉的表面缺乏水分保护，肉内的脂肪、色素露出与空气接触后氧化，形成啡褐色泽，造成冻烧（freezer burn）现象。虽然，冻伤后的冻肉没有卫生安全疑虑，但质地、风味、色泽改变，尽管可以切除冻死的部分，烹调余下的冻肉，却白白浪费了食材。

急冻前先腌肉　6大好处减少食材变质

一般来说，大众购买鲜肉后，切割完毕包妥，直接放入雪柜急冻。建议将每一块生鲜肉用保鲜纸包好，尽量去除空气；或取密封保鲜袋，将包妥的肉放入，完成排出空气，并完整密封，写上冷冻日期，放入急冻。可是，大家不妨考虑另一个做法，就是先腌肉、后急冻，即是“调味冷冻”法。

按图了解先腌肉、后急冻的好处︰

先将料理用的鲜鱼、鲜肉以调味料腌渍入味，调味料又能锁住肉的水分子，再放入密实保鲜袋，挤出全部空气，就像预制的料理方便包一样，随后马上急冻保存。先腌肉、后急冻，调味料分子包裹鲜肉细胞，减少冰晶形成；腌料又能锁住鲜肉的水分，防止食物干燥，避免食材损坏及变质。

除了鲜鱼、鲜肉，大白菜、娃娃菜、青瓜和白萝卜等蔬菜也适合先腌渍再急冻。无论是只用盐或加上其他腌料入味后再急冻，也让以上食材的鲜度保持得更久，留住风味不易冻坏。

资料来源︰《正确保鲜！预调理美味家常菜》． 作者朝日新闻出版．出版社台湾广厦
参考资料︰食力foodNEXT