新加坡名菜黑椒辣椒蟹　姜花提味黑椒抢味

黑椒蟹、辣椒蟹都是新加坡名菜，在人人都食大闸蟹的季节，来自新加坡的大厨与本港潮菜兼外省菜师傅联手炮制斯里兰卡青蟹。新加坡人无蟹不欢，光顾海鲜酒家，准会少不了蟹，而这些从名字中已透露辣意的青蟹，还有更丰富的味道。摄影：潘思颖

辣椒蟹被誉为新加坡国菜，听到名字就有一个“辣”的印象，其实一点也不辣，酸酸甜甜的滋味比辣更明显。而黑椒蟹则由历史悠久的长堤海鲜楼老师傅于50年代创作，时至今日在当地已无人不识。黑椒蟹的配搭主要是马来西亚砂劳越黑胡椒、斯里兰卡蟹和牛油，不过如何发挥食材，很多时都要看厨师的功架。曾于此海鲜楼掌厨近20年的张伟忠表示，会不时改良黑椒蟹的烹调方法，“做厨师的心态是，不断改进自己的菜式和研究新菜式，不是说原本的菜式不好，但是客人就是有所要求。我们主要是增加黑椒蟹的香味，希望客仔吃完第一嚿，又会想吃第二嚿。有这种feeling。”

今年46岁的张伟忠1992年入长堤，从水台做起。“我们以前比较好学，在休息时争取时间学习，看见人家炒嘢炒得咁爽，就叫负责福食的火头将军教炒𩠌，慢慢学起。做我们这行，需一步一步吸收经验。我喜欢比赛，可以吸收不同的烹饪技巧，看看人家的菜式，带回新加坡就再自己研究和改变一下。”他说以前长堤只卖几种海鲜，1990年他执掌则改变长堤的形式，“阿拉斯加蟹、澳大利亚皇帝蟹、龙虾、加拿大象拔蚌、苏格兰足蚌、什么国家的海鲜总之能在鱼缸养得活的，我们都入。”如此越做越好。张伟忠从工作中认识不同的海鲜，不过对于蟹的印象则来自父母，“小时候爸爸妈妈不时带我们到（马来西亚）巴生港口食海鲜，如果能吃到蟹真的很开心，最常吃的就是惹味的甘香蟹和黄酒蟹。”如今作为厨师忙得慢慢尝蟹的时间都不多，若能坐下来与朋友吃饭，这两款蟹肯定上台。吃蟹一般都配啤酒，而他则认为配红酒也不错。

由即日起至至11月30日全线潮江春、潮庭都能品尝到新加坡名菜黑椒蟹和辣椒蟹。此外，美心中菜行政总厨（潮菜和外省菜）简志钧与团队到新加坡搜罗了当地食材如姜花等，炮制出“星潮寻味”系列菜式。

潮江春（上环店）地址：香港上环无限极广场3楼查询：2545 7778

潮庭（中环店）地址：中环夏悫道10号和记大厦2楼202号查询：2536 0833

黑椒蟹食谱（欢迎下载）