网红打卡晒图 价效比高 港式餐饮也迎来热爆时代
这一年来冒起的所有新潮，都可说是这种场景化的延伸，并把风气推向过度的极端。譬如当舖的“押”招牌，霓虹光管，香港的路牌，地铁站标式，都会出现在这些餐厅中。这些立杂的元素被收集在同一空间，在混搭与五色纷呈中，伴着食客享用那些同样未必在香港得尝的爆款美味。譬如“漏奶华”这种指定要吃的爆款，在厚多士上洒阿华田粉和淋奶，一种怎样说来，都是迎接网红晒图时代的饮食发明。
承接上文︰茶餐厅于上海趁势冒起 港式文化输出靠“TVB式风格”？
当然，选单中的选择还是保留了港式的点滴，包括冻饮加冰要加两元。但在这里，口味变得次要。甚至在一些看来就是网红噱头话题包装的宣传稿中，我看到“此菜式夺得金马奖荣誉”的形容。
主因是在口味上的要求，中国市场似乎跟香港食客的追求不一，或者说是讲究的重点不一样。在香港，相信没有人会好讲究一家茶餐厅的食物，那里就当是一处习惯了的厨房。但在内地，它的身份定位较模糊，人们视它为与上海菜四川菜并排的菜系选择，要有特色，但又不及粤菜精致。
就是说，简单如车仔面，在香港是没什么好说的，但到了上海，一碗车仔面却不止于一碗车仔面，它承载着的是一种港式美味符号，而不得不有些街头文化的说法。
新港式热潮去到最关键的实利因素，是因为看到钱滚滚而来。当港式成为一种风尚，生意日旺。有开店不到一年的店主表示，小舖一天的收入可以去到六万至十万元人民币。若成功成为网红店，那是一门短期就维到本，开始实现盈利的投资。这种模式，因着个别成功案例，很快被动脑的人运转得更快。一般而言，搞饮食都是股东合作制，那意味着，如果看到一间投资成功，股东们都会各有主意，有些另起炉灶，从而催生更多同类店的出现。
新港式热潮的本质，不是港式食物，而是网红消费。这建基于网红打卡时代的消费取向，尤其是中低消费力（上海而言是人均百元人民币），那批乐于尝新凑热闹的年轻人，如何选择餐饮的问题。
一百元的消费力，以香港水平不算高（一人吃个茶餐厅套餐也不用一百港元），在上海劳动阶层而言则不算便宜（去街边馆子还有十元的面可吃饱），不过，作为社交消费就足够平。社交消费意味着带社交聚会性质，一般选有话题热度，起码也坐得舒适、有一定服务质素的餐厅。在港式餐厅出现之前，这市场是被火锅或中档饭馆占据，而当前中国的火锅消费已远高于我们想像，可随时去到二百元。
那意味着，尤其是在疫后消费降级的趋势下，如何人均百多元又去到品质OK，装饰有说法的去处？新港式的定价似乎适时满足了这消费指数和社交拍照的两种当下硬需求。
商场化下的城市生活圈
还有一个要点，是中国城市的商场化阶段。过去，北京上海曾出现过消灭街头店舖之风，是整个城市改造的一环。其目的是重整市容，控制人口组成，背后经济及政策变化是再行使沿街产权。譬如某些街区过往满是路边临街的店，其实本属违建。所属单位在新发展方针下，有权重新使用，故必须先清理过往的租户，从而展开一轮拆店行动。
当街边没有舖位，购物商场变作容纳新商家的地点。这解释了由北京到上海乃至全国，大型购物商场正取缔街边店，把店主“搬上楼”的大浪（当然能进商场的再非街边小舖主，可是这街道清洗导致了社会的创业转型）。加上城市生活的卫星化，过往大商场较少，要跨区才去到一个像K11或IFC的宏伟大场，如今每个居住区基本上都有一个大型现代化商场，北京的SKP、大悦城，上海的爱琴海、华润、iapm等，不用跨区，消费者就找到自己的生活圈。有了新商场，就要有新食店进驻。这种商场都有餐饮为主的地库，或食肆层，商场的招商，尽量分配给不同的饮食系统，而港式，现在都自成一派，成了一个必备的选项，再而稳固了对港式食肆的需求。
食物归食物，生意还生意，但港式可会归香港？在这港式新潮当中，香港特色能转换成一种香港文化输出吗？在生意面前，很难谈文化。在拓展港式业态这回事上，港式餐饮店老板的尝试有成功有失败。最大考虑之一，是要达到港式标准，而厨房和服务人员的要求较高。在节省成本的追求下，实在很难到位。更大的问题可能是员工培训，特别是厨房。
一家小粥店的话事人告诉我，现在厨房是真难找人。一来是上海本地人不会做这工种。一般外地人要求的是赚快钱，见另一家有高几百元月薪的也会转去打工。厨房系统讲究真正的学师，见习、体验、熟悉流程、话头醒尾（即一点就明）、一眼关七，等到能当大厨，也需要较长工龄。他是一家香港著名面店的后人，到上海小巷开了一家小规模、只得四五张台的粥品面店，说也真想把多年经验，在这里传承下来，这得从小店开展。港式食肆对食材的处理有自己一套，特别是对“鲜”的理解，譬如做粥店，生滚粥的粥底火喉，到入什么内脏（猪润猪腰等特别难处理），说到底都得用心及落本，并非只讲究门面的网红度。
同一时间，一家大规模的香港餐饮集团，关掉了多间分店。至于最新火起来的另一集团，则宣告各种欢迎加盟的计划，帮你从选址、采购、装修到开业，一条龙搞定。
▼▼内地爆红港式茶餐厅美食▼▼
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上文节录自第220期《香港01》周报（2020年6月29日）《场景化下的另类文化输出 港式餐饮新潮再起》，网上标题为编辑重拟。
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