【食蟹季节】大闸蟹膏 x 手造墨汁意粉　添一抹破格咸蛋香

想不到大闸蟹这种中国食材，经香港厨师的手，竟成了浑然天成的意大利菜。一个灵巧的厨师，无论技艺再高超，都必须听凭大自然的规律，因材制馔几乎是厨子的必修课。一般只听闻大闸蟹粉做中菜，如蟹粉小笼包、炖燕窝、豆腐锅等，大厨罗骏熙（Jack）就想到中菜西用，以太湖大闸蟹的蟹粉，构思一系列Fusion意菜。摄影：李孙彤

昆布蟹汤伴意式蟹粉云吞，意大利云吞以人手制造，内里有亚拉斯加蟹、法国面包蟹与太湖大闸蟹的丝丝蟹肉。蟹汤以本地花蟹熬成，加入北海道出产的昆布，鲜甜得出奇，在此等好汤面前，云吞反而成为绿叶配角。

欧洲厨师爱上咸蛋　鸡蛋不及鸭蛋香

Jack的手造墨汁意粉是镇店之宝之一，意大利墨鱼汁加入面团之中。他以一整只大闸蟹膏和自家熬制的蟹汤煮墨汁意粉－－蟹膏好比海胆，切忌煮过火，才保留甘香幼滑的质感。当我以为蟹膏煮意粉很破格，上碟时Jack再次让我惊讶，他在碟上涂一层用咸蛋黄、牛油、蚬汁煮成的浓酱，再放上意粉，然后洒上意大利干鱼春和嫩紫苏叶。主厨说：“在欧洲不少厨师爱上咸蛋黄这种食物，不过他们以鸡蛋腌成咸蛋，始终不及鸭蛋香。”

主菜卖相一流，大闸蟹盖酿入南瓜蓉、薯仔丝和粟米粒，煎香后加上蟹粉烤焗，面头放上一小匙鱼籽酱。大闸蟹的油脂在烤的过程渗入底下的蔬菜，“美中不足”是南瓜太香甜，略嫌喧宾夺主。荷兰也有出产大闸蟹，Jack何不以欧洲食材配欧洲煮法？“荷兰大闸蟹膏少，比不上太湖蟹的丰腴。”在构思的过程中，他一直试验各种食材配搭，试到对办才去马。

整个套餐还包括头盘意式蟹饼、香煎带子配蟹粉及西班牙红虾意式生薄片，和甜品Ginger Gelato配红酒梨，匠心独运，教人印象难忘！

Involtini Italian Cuisine地址：铜锣湾骆克道459-461号The L. Square 11楼营业时间：11:30-15:00，18:00-22:30（星期二休息）电话：2658 2128