奇的揭发者｜廖孖记之食环署放不活管得死

中共二十届三中全会提出全面深化改革、促进经济发展，强调既要“放得活”，又要“管得住”，但近日廖孖记腐乳结业一事示范了香港政府的“放不活、管得死”，什么事情都只用“安全”理由去管。

廖孖记腐乳样本被食安中心验出含菌量超标而导致结业一事，显示了食环署的“管”的力量。政府要管死你就可以动用所有资源去令一家百年老店自行收档。廖孖记事件很简单，是一次传媒事件的角力。廖孖记透过传媒高调反击食环署食安中心之后，食环署动用政府新闻处的资源全力反攻，暴露廖孖记用内地厂房供应原材料白腐乳，再在香港进行调味发酵加工，令廖孖记自行收档。这种手法最终目的就是要廖孖记在这场传媒公关战中败阵，令消费者“觉得”被廖孖记欺骗了三十年。

来料加工是不是香港制造？当然是香港制造。香港制造生产都有来料加工，大埔工业村里有很多食物制造中心，食材也是入口再加工。在廖孖记事件上，食物安全中心要管是食物安全问题，而不是廖孖记是否来料加工的问题。一个正常的政府部门，如果食店食物没有出现问题，便应该结束调查“收队”。廖孖记事件是从前香港只玩政治、不重视管治的后遗症。从前的立法会经常叫政府监管和规管，政府越管越多，香港越管越死。

廖孖记事件反映现在香港官员的心态，尤其是现在政府官员的升迁视乎有没有被传媒批评，有没有被外界指责。廖孖记负责人高调在电视节目《东张西望》反撃食安中心的时候，食安中心为了保持官威不得不采取强硬措施，但是在正常人眼里就觉得很无聊，因为整件事情食安中心都是玩捉虫，若果廖孖记真的有这么严重卫生安全问题，早就应该有人食物中毒，但没有发生。最不安全的食物是那些煎炸、高糖高脂、含防腐剂的食物，它们对身体更不安全。

食安中心的定位是什么？如何界定安全标准？韩国有很多学术文化研究机构研究韩国传统饮食，日本很多大学不是追求国际排名，而是做很多民生饮食文化相关的研究工作，大学和企业密切合作研究。香港呢？

香港的学术机构只追求国际排名，整个教育体系被政府管死，连持续进修中心可以开办什么课程都要经过政府的行政程序核实。现在香港的经济用不死不活来形容是十分贴切的，虽然聚集很多资金，但资金放不活，大量土地空间被浪费。尤其是食环署，食环署掌握香港社区和饮食资源的命脉，饮食业被食环署监管，市集政策、小贩政策、社区经济特色的街市都是掌握在食环署手上。

2023-24年度食环署的街市及小贩管理开支预算为24.5亿元。街市及小贩管理不是活化小贩而是把小贩妖魔化，这种管死香港本土文化的心态可谓食环署和食物及卫生局官员的核心价值。

大家去看看政府洗太平地和灭鼠工作。食环署曾在2022年进行以“防鼠工作做得好，鼠患问题自然无”为主题的灭鼠运动，结果是铜锣湾鹅颈桥附近的露天街市充满香港特色的景观已经不存在，感觉上变得萧条。

香港政府改革目标应该是“放得活”，尤其是食环署手上掌有很多香港的法宝︰小贩政策、街市政策、市集政策、和食物相关的条例。例如政府复兴乡郊，但是复兴乡郊需要申请饮食牌照，也是食环暑负责审批，困难重重。相比之下，若在日本乡郊地方开食肆和民宿，牌照上有很多弹性。

香港老店的存活和旧区重建策略有关。之所以出现很大的问题，旧区不能活化，主要责任是市建局。市建局的核心观念就是要把旧区彻底消灭，转变为冷气商场和豪宅。若果香港政府的管治目标是消灭本土文化，香港便不能复活。香港真正的活力在那些旧区里面，霓虹光管是香港特色，但也是被政府管死。屋宇署自2014年起对未参加“招牌检核计划”的违例招牌发出法定清拆命令。从前香港政府放得活，管得住，所以霓虹光管百花齐放，也没有发生什么重大事故。但是政府监管霓虹光管下真的被管死了，全世界独一无二的香港夜色景观也被管死了。

腐乳这个食品本身就是一种益生菌，和韩国Kimchi泡菜一样，食物本身对人没有什么大害处，吃适量没有什么健康问题。但是食环署用“安全”这个理由，什么事情都变成可以消灭的一个厉害武器。你不安全你就会被消灭，这就是用西方硬指标去死管香港具中国特色的饮食文化。

中环有很多街市和市集，例如嘉咸街街市，摩罗庙街本来是二手市集的一个集中地，但是食环署再没签有发小贩牌照，小贩档摊就慢慢被消失，整条街的气氛和活力就慢慢消逝。这种旧市集在伦敦仍然存在，例如Covent Garden、Brick Lane Market和Maltby Street Market，东京有世田谷旧货市集、东京蚤之市、赤坂跳蚤市场等，上海也有杨浦花鸟古玩跳蚤市场、虹桥真珠城、昌里路夜市。为什么香港没有呢？香港政府会说因为安全问题。

香港政府要改革，首先要在mindset（心态）上改革，食安中心只是用西方硬指标去界定什么是安全和不安全，根本没有从实际情况出发。若果用喝水方式喝豉油，也会中毒。所以是进食份量多少的问题，而不是用西方硬指标强行套入廖孖记的食安问题，这是常理。

吃得快餐多也会伤害身体，但食物安全中心对快餐定位含糊。食安中心也不可能像神一样去检验市面上所有食物。它应该从事长期的调研工作，研究中式食物，不是做食物安全中心，而是食物文化中心。它做食物测检“守尾门”是对的，但这种过份硬规管对香港饮食业发展并没有好处。尤其是要活化中小企，太多的监管也是一个问题。耍监管应该由源头做起，例如食用油。食环署应该处理食油回收、食油品质监控。西方的标准也会随时间和空间改变而变化，二十多年前说吃猪油会对身体有什么影响，到了今天又说吃猪油没有问题。所以西方标准可作参考而不是绝对的标准。

官员为了方便，就奉西方硬指标硬加在香港社会身上，造成对香港本土文化的极大破坏，这才是一个最大的问题。

作者胡恩威是全国港澳研究会会员、江苏省政协委员、进念．二十面体联合艺术总监暨行政总裁。文章仅属作者意见，不代表香港01立场。

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