来稿｜廖孖记之死：谈文化产业与香港品牌的可持续发展

来稿作者：黄冠麟

廖孖记“食安风波”始于第三代成员廖太报《东张》，引发食安中心连发陈述，间接造就这家百年老字号的花式自杀。第四代传人显尽纨绔本色，再爆家族原来三十年前已经只做加工不再生产生腐乳，亦令广大香港市民由对廖孖记由同情转为质疑。今日廖孖记的脸书专页，除了带有猫店长的帖文外，几乎都被愤怒网民洗版，可以见到网民在感性中仍有“祸不及猫咪”的自我克制。观乎廖孖记三、四代传人的大声呼冤，与及广大市民的不收货，当中的强原落差产生张力，成就了引人入胜的连续剧。

腐乳因百年品牌与文化共情而增值

食安风波前，廖孖记腐乳一樽可以卖至逾百元，公众对于这种百年老字号、有祖庭传承的家族事业有较高期望，具体反映在腐乳的溢价上。另一个层次，公众对于本地手工制作的认知，在于东方主义或的幻想：豆腐胚长毛后入樽发酵，限量生产用心匠作，樽中留存的味道，与家族世代累积的时间和经验等比，腐乳与酱料养大廖氏几代人，建成了一梯两伙大单位的廖孖记大厦，简直就是“狮子山精神”的生招牌。

这一种共情，甚至当食安中心7月4日纯粹基于化验结果，公布“廖孖记卫生腐乳王”蜡样芽孢杆菌超标0.3倍，要求廖孖记回收产品时，廖孖记仍然得到绝大多数公众追捧。第三代廖太乘势报《东张》，投诉食安中心的报告导致廖孖记名誉扫地，又指食安中心样本不是本家老店所采，一肚委屈并表示萌生结业念头。结果，食安中心7月16日轰出第二重炮，指出7月9日在老家门店所取样本蜡样芽孢杆菌超标12倍，以科学资料大力掌廖太的嘴。

且看时间长河之中，一代又一代的科学技术渐进或突破，终又消失不见，反而有艺术与文化通过科学技术进步而产生的材料、技法，做到世代流存，也造就到今人对于审美与文化价值有一定程度的同理、共情，不舍得牺牲。到那一刻为止，廖孖记尚获不少人士支持婉惜，并认为停业整顿一下就可以重振家业，主要是因为其品牌神话与文化共情依然维持得很好。

而这一切直到第四代“传人”、长笛演奏家廖晃业在电台上自爆，原来廖孖记早于三十年前因为政府更新排污条例，要求生产腐乳过程中产生的“浓酸水”须被淡化成清水，才能排放，所以从当时起廖孖记从内地供应商购入“生腐乳”，再在本港厂房发酵、养汁、调味、包装后出售。此言一出，百年本地品牌光环幻灭。腐乳始终是食落肚的，供求你情我愿。公众最感愤怒的，是这三十年以来所付出的额外成果，原来不是在为这个百年老字号的金身贴上金箔，更似是“入错假庙拜错神”，这是Emotional Damage。

文化传承铁三角：杰出普世价值、真实性、整全性

廖太与廖音乐家认为廖孖记“OEM”式加工再销售，仍然是努力做好腐乳传承人的角色，并无做错，自然引来口诛笔筏。廖孖记自家品牌的外部性不断延伸至“手工”、“文化”、“百年”、“本地品牌”，传承人本身除了享受这些文化增强的经济红利以外，也应该承担品牌光环下的传承责任。

三十年以来，廖孖记后人对于自家祖宗一套整全的腐乳制作技艺，只是演奏了后半段的选段，而一直依赖外购生腐乳再加工，令他们乐于回避含菌酸水副产品的长期技术问题。不是完整的由零到一，没有生命力的传承，体现不出对于守业的敬虔、对家族传承的尊重、对于杰出普世价值的追寻，由这一刻开始，廖孖记的灵魂已经灰飞烟灭，留下来的只不过是挂羊头卖腐乳的赤裸交易。

廖孖记之死，对于家庭事业者、青年创业者、文化创意产业者，或再上一层的非物质文化遗产的传艺人，都是一响警钟。任何可以持续的品牌，除商业实力以外，背后都一定有强大的意志与审美的坚持。科学技术是一定会随时日进步的，以往解决不到的问题，包括甚么浓酸水与含菌量，只要有坚持与内涵，就可以撑得过时间考验。腐乳酿造技艺，其实也是国家级的非遗，为什么其他品牌可以传承350年，而廖孖记要以花式自杀黯然离场？无论是家族失去了初心热情，还是经过计算要做到卫生的价效比不高，最终死因必然是欠缺求生意志、放弃治疗。当懂得珍惜以后回来，却不知那份爱会不会还在。或者，时光倒流一句话，问廖晃业：“廖孖记还是音乐事业，二选一。”可能答案也是音乐行先。

可持续发展的四条柱：经济、文化、社会、生态文明（环保）

以我看来，只要大体上能维持上一段所讲的文化传承铁三角：杰出普世价值、真实性、整全性；加上坚守可持续发展的四条柱：经济、文化、社会、生态文明（环保），这种文化传承再出格也不会太离谱。经济者，当然是生财有道，没有经济基础就难有上层建筑；文化者，与人有互动、具生活渗透性，对于项目的有较高程度的觉悟，主动传承。社会者，讲的是对于社会的责任，是否能力臻SDGs 17（联合国17个可持续发展目标）；最后当然不能少的重视生态文明，减少污染，与人类命运共同。有这铁三角和四条柱，营造的其实是文化产业的生态模组，有头有尾，与人为善，促进销售，长赚长有。

无意再伤害，廖孖记品牌传承至今，除了赚到尽的经济支柱，与及尚有一些社会责任去维持雇用本地女工外，基本上可以说是与文化传承及可持续发展的观念背道而驰。延伸讨论，廖孖记虽死，但腐乳这种文化（及现实）食物依然长存，与其他非遗食品一样，都是寻常百姓家中走出来的食物，一天有人做，一天有人食，就会继续保有跨时代生命力，维持民族、文明、文化的高度及深度。有时候，保护、保育这些百年老字号、传承文化都能与机遇迎合，尤其当为政者或者资本家对于文化产业作出政策或者资源上的支持，自然就会有一堆人跳出来，打着传承名号，将文化体验、文化传承为谋利工具。

文化产值的提升，乃至以文辅旅的布局，如果没有充份的审视与沉淀，太急于求成的，很容易跌入善于伪装的文化掮客的圈圈。廖孖记尚且如此，另一边厢，鼓励青年文创，而没能讲出文化产业的核心元素，乃至我们在市场上经常见到大量年轻的“手作人”、“手工艺者”，绝大多数是很有心的，希望赚少少钱又可以做到自我实现，为何进不了真正的文化市场，就算登堂入室又对市场产生多大的杠杆；而另一边高举文化界大旗的持分者，我们又不禁问句“廉颇老矣，尚能饭否”。

我对于香港的文化产业与香港品牌，仍然心存希望。我相信，做文化的人也可以市场化，坚持铁三角与四条柱，最终会有灯，也会有人。

作者黄冠麟是学研社成员、文化工作者。文章仅属作者意见，不代表香港01立场。

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