老字号一间一间结业　香港人失落的是什么？

炖奶佬和海皇粥店先后宣布全线结业，陪伴香港人三、四十年的两家老字号同样在今个月走进历史。那些年吃的双皮奶、艇仔粥早已成为回忆，两个品牌的终结似乎是意料中事。不过比起餐厅本身，更多人感慨的其实是那个经济繁荣、充满活力的时代。

炖奶佬创立于1980年代初，原本以双皮奶和姜汁撞奶闻名，后来转型为茶餐厅，全港分店一度超过廿间。海皇粥店则紧接在1990年代初面世，革新粥品店形象，标榜环境清洁卫生，迅速扩张至30多间分店。须知道80年代末、90年代初正值香港经济高速增长，人均本地生产总值在1985至90年间实质增加了37%，在1990至95年间增长20%。伴随着食肆品牌的崛起，正是一个市民收入提升、消费能力加强的年代。

老字号诞生的八九十年代

除了炖奶佬和海皇粥店，同期还有椰林阁以至是仙迹岩，总有一间是80后必定光顾过的餐厅。在屯门起家的椰林阁主打平价港式西餐，曾经是不少学生和街坊的日常选择。有人是午饭时间光顾，也有人在放学后围坐一桌，或者开OT后坐下来吃一碗粥。一个又一个品牌创立，并且到各区开分店，可以说是香港一个时代的发展切面。

须知道80年代前已有美心、大家乐、大快活等连锁快餐，但新品牌仍然可以在80年代末至90年代初冒起，餐饮创业甚至有如黄金时期，说明了当时市场的竞争再大，也因为经济繁荣而有足够的成长空间。即使在九十年代为人熟悉的电影《食神》，唐朝与大快乐的竞争也只意味餐饮业界充满活力，品牌通过创新与推广争一日之长短。所谓“一间变两间，两间变四间，四间变八间，八间之后上市”并非天方夜谭，而是不少甜品店、茶餐厅的扩张常态。

竞争一直存在　成本构成挑战

炖奶佬和椰林阁的第一间店都是落脚于屯门，后来扩展至深水埗、旺角等地区，明显主攻街坊生意。选址在住宅社区而非铜锣湾、尖沙咀，相对便宜的舖租有利降低成本，提供实惠快餐。但过去十几年，本港舖租愈升愈有，对于非自置舖位的商店而言是一大挑战。餐厅营运开支占收入以前不到三成，近年已经升到接近三成半。本地品牌如果走平民路线，对于成本和价格尤其敏感。即使是二线舖位，租金压力都可以令老店喘不过气。

当然，近年香港人不是“哈日”就是北上，酸菜鱼等内地连锁品牌又挟着规模优势攻港，对老字号也构成一定威胁。不过市场竞争从来都存在，为什么过去不怕哈迪斯、Burger King等外来品牌，现在却无以为继，要黯然结业？事实上不是没有本地品牌灵活转型，椰林阁至少仍然屹立不倒，近年又有牛大人脱颖而出，成为上市企业、成功冲出香港的谭仔米线更加是成功例子。

香港如果说是美食天堂，我们的餐厅从来都是一间来又一间去。从港式茶餐厅到日式料理，由台式珍珠奶茶到手打柠檬茶，以至是近年林立的打卡咖啡店，饮食潮流随时代变迁。任何餐饮商户都得捕捉消费者需求的转变，在菜式、服务和体验上不断创新，以自动化、系统化来控制成本。老字号接连结业，与其说是可惜，更深层次的很可能是他们背后所象征了的时代。

与八九十年代的经济环境相比，现在每一间老店结业都容易形成失落感。那份集体回忆即使被美化了，但依然令人联想起热闹的街头充满生机，餐饮品牌良性竞争，是一个充满机遇的时代。相比起两三间老字号走入历史，更重要的是我们能否拥抱新时代，昂首面对大湾区的竞争，积极应对高成本的挑战。