中式鱼生在港违规　酱油蟹呢？

近日，著名主持“肥妈”在一个旅游节目介绍鲩鱼鱼生，食物安全中心随即回应指，在一般环境下饲养的淡水鱼，除了带有致病细菌外，还有机会带有寄生虫。据《食物业规例》(第132X章)，中式鱼生在本港禁售，“01观点”曾经向一些领有刺身许可证的粥店查询，店员表示已经没有出售中式鱼生。

在这事件上，食安中心的反应迅速，值得一赞。但是，除了淡水鱼刺身外，市民还须认识到其他高风险生食食材。而相关部门在解释食安风险后，亦须加强规管。近年来韩风席卷香港，医学界、食安中心不止一次警告韩式生蟹的致病风险甚高，食物及卫生局应考虑另设牌照，提高对生蟹的监管规格，以保障市民健康。

早于2015年，食安中心就曾提醒市民应避免进食生蟹，因为生长于不同环境的蟹类，有机会带有不同的病原体，进食风险比一般刺身更高。例如淡水蟹有机会带有卫氏并殖吸虫（又称肺吸虫）；至于生长在热带、亚热带和温带淡水和咸淡水域的蟹类，则有机会感染霍乱弧菌；至于生长在河口和近岸水域的蟹，或带有副溶血性弧菌。就算以酒、醋、豉油、蒜头或辣椒腌制，都无法杀灭这些蟹身上的细菌、寄生虫。

按现行规定，食肆售卖生蟹，要申领刺身许可证，合乎环境、储放、制作过程等诸种要求。而相关食肆，也需要备有食材来源证明。食环署的网页亦设有名册，市民在进食相关食品时，可以到网页查询相关食肆是否领牌。根据《食物业规例》（第132X章），任何人无牌经营食物业或未获准许售卖限制出售的食物，即属违法，一经定罪，最高可被判罚款五万元及监禁六个月，另加每天罚款最高九百元。

但是，生蟹与一般鱼生的风险本就存在差异，以相同的标准看待，并不合理。香港大学感染及传染病中心总监何栢良曾经指出，蟹以过滤方式进食微生物，带菌的风险高于鱼生。按此理，政府应该另设更高标准，以独立牌照制度规管出售生蟹的食肆，例如更频密地巡查相关食肆等等。其实，按现行规定，出售刺身、寿司、蚝、不经烹煮而食用的肉类，都要领有不同的牌照，另设生蟹的牌照，在现实上并非不可行。当然，部分蟹类的进食风险如果太大，政府应毫不保留地将之禁绝。

无可否认，现时的刺身种类推陈出新，食环署或难以紧贴市场，第一时间从制度上作出合适规管。为防患于未然，署方可以制定出高风险食物名册，张贴在所有领有刺身许可证的餐厅，加强食客的认识。另外，食环署应规定出售刺身等食肆标出食材的来源地，按现行规定，所有申领刺身许可证的食肆，都要保留进货纪录，但食环署每每在收到投诉、查牌时，才会查阅相关资料，而市民往往无法得知相关资讯，与其如此，倒不如要求食肆公开相关资料，确保市民的知情权受到保障。

所有在处所售卖的刺身，须由持牌食物制造厂预制和供应，并备有证明文件。如转换供应商，必须立即通知食物环境卫生署署长，并必须提交一份由新供应商发出的书面证明文件。（资料来源：《非瓶装饮品许可证／ 冰冻甜点许可证／牛奶许可证／介贝类水产动物(大闸蟹)售卖许可证及其他限制出售食物许可证申请指南》）