【教煮补习班•焗蛋糕】苏打粉助发酵 3倍泡打粉互补一样得
撰文： 黄美云
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并非焗蛋糕圣手，拿起泡打粉（Baking Powder）、苏打粉（Baking Soda），也甚是糊涂，以为性质相似能使面团膨胀，实质你以为的就是你以为的吗？焗蛋糕的材料还是可从成分中区别，搞清两者，下次焗蛋糕就不会因一时贪就手，前功尽废。
测试活跃度 加醋加水睇泡泡
苏打粉可在清凉和干爽的地方可保存一段长时间。但是，泡打粉则不太稳定，在潮湿的环境只能保存约3个月。这些小包的粉末，对于久不久才焗一次饼的用家来说，很容易放到过期。
测试苏打粉是否活跃，可在在一个小碗里加入少许醋，如果泡泡直冒，即表示还活跃。至于泡打粉，则可简单与水混入，如果有气泡则是活跃。
建议如果家中不幸只有泡打粉，但食谱要求苏打粉，需要将泡打粉的分量增加2至3倍，才能达到发酵的效果。相反，若家中只有苏打粉，没有泡打粉，则需增加食谱的酸性材料，减少苏打粉的分量，因为它较泡打粉强3倍。每半茶匙的苏打粉，则需增加1茶匙的醋或柠檬汁中和它的成分。
苏打粉遇酸粉团膨胀 泡打粉搅太多气泡溜走
有次家中没有泡打粉，则用苏打粉代替，用后才发现两者大不同。苏打粉由碳酸氢钠这类碱性物质组成，和酸性物质混合时，就会形成二氧化碳的气泡，使粉团膨胀。如果食谱建议你使用苏打粉，该款食物的材料一般包括了醋、柠檬汁、乳酪、白脱牛奶（butter milk）。
而泡打粉则由苏打粉和一些酸性物质组成，泡打粉较复杂，有慢速反应（slow-acting）；快速反应（fast-acting），又或快慢速反应（double-acting）三种。慢速反应者烤焗时才膨胀；快速则遇水就膨胀；不过使用泡打粉，需要小心的还是搅拌面团的工夫，气泡随时因为过度搅拌溜走。