奶黄月饼食谱 ｜大厨教整饼精准控油皮薄馅靓不分离　要用热牛油?

奶黄月饼诞于1986年，由酥炸奶黄月饼变奏而来。始创人究竟是当时嘉麟楼的叶永华还是叶润发师傅，依然在闹罗生门。今年，连美心都推出奶黄月饼，就好似传统的双黄莲蓉月饼般，奶黄月饼已是各家争鸣，究竟哪一家最好吃？其实，自家制新鲜出炉的月饼，热辣辣捧在手心，整个奶黄馅绵绵的融于口，那滋味胜过一切。做奶黄月饼，先制饼皮再做蛋黄馅，皮棹忌过分搓揉至起筋或渗油，饼皮需干爽，若油分过重出炉月饼的皮和馅会分离。而在家制作有一好处，则可自己决定皮和馅的比例，皮薄馅料分量十足全由自己话事。摄影：龚嘉盛

香港喜来登酒店天宝阁于90年代开始卖奶黄月饼，当时总厨陈小麒（陈师傅）还在美心任职，2000年开始移师现任酒店掌厨。陈师傅现年61岁，11岁入行，至今入厨将近50年，依然每日埋炉，厨房资历深厚。奶黄月饼属于点心部的工作，职员说每逢中秋前夕，点心部都火力全开做3,000至4,000个月饼，出炉一刻，全层饼香袭人。此外，还有咯！咯！咯！的敲模声。月饼需人手揼模，模具一个重甸甸的约560克。购来的模具轻身很多，需用生油浸数天，索满油的模具变得滑溜有光泽，也不容易爆开，更耐用。敲模只是便于脱模，“我们都用古老方法揼月饼，左两下，右两下，中间一下。”

做奶黄月饼，饼皮做法与蛋挞皮类似，所需材料不多，只需鸡蛋、糖霜、面粉、牛油；而馅料则较复杂，需要10种材料，炼奶、花奶、奶粉让奶黄馅阵阵奶香，然而加入新鲜鸡蛋和咸蛋黄才是重点。陈师傅表示，部分店家的奶黄月饼用鸡蛋粉取代新鲜鸡蛋，香味大减。“我们的皮则要求薄一点，馅与皮则是8：2比例。自家制则随你喜欢，喜欢皮多一点则可7：3或6：4比例。视乎个人口味。”

牛油软身流质　皮馅做法不一

无论是做皮或馅，掌握牛油都颇考工夫。先说饼皮，牛油需软身但不可变油，固体状的牛油加入面粉内，倒入鸡蛋开始搓揉，“搓皮不要搓太久，手有手气和手汗，牛油受热溶化和飙油，皮会油淋淋。”另外，若错手将牛油煮溶，粉团则会不断渗油，当皮和馅包裹后，放入焗炉，焗出来的月饼有可能变形，又或切开则会发现饼皮和奶黄馅两者不能黏连，出现分离状态。酒店每次做大量饼皮，搓成后需放入摄氏4度的雪柜冷藏过夜，而在家则只需雪半小时，待粉团没有油浮出即可使用。

至于做奶黄馅，其窍妙是牛油一定要热，冻牛油撞入椰汁内会浮起分隔。而撞入牛油后需快速搅拌，以免“煮”熟鸡蛋。

老师傅做饼，分量、搓揉都是工多艺熟，对他们来说，最难掌握的却是焗的程序。商用焗炉四个角的温度都不同，需人手转盘，而每次打开炉门，热气就释出。一般先焗2分钟，使酥皮定身；再焗3分钟，防止奶黄涨身。看颜色来决定月饼的焗制时间，一般5分钟内完成焗饼时间。家用焗炉也可分开两次焗制，将焗炉预热至摄氏200度焗3分钟，再升温转250度焗2分钟。不过每个焗炉的款式都不一样，需要自家斟酌，第一次焗制时最好时刻监察，以免一不小心饼底就焦了。

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